식이섬유소와 떡의 노화 억제

소개글

식이섬유소와 떡의 노화 억제에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
떡은 역사가 깊은 한국 고유의 곡물 요리로서 명절이나 생일, 잔치 등에서 빠지지 않고 먹고 있는 특별한 음식이다. 우리 나라의 떡은 크게 찐떡, 친떡, 지진떡, 삶은떡 등으로 나누어 지는데 사용되는 곡식의 종류나 부재료, 만드는 방법에 따라 수십 수백까지의 떡이 존재한다. 시의전서나 규합총서 등과 같은 우리 나라 고조리서에는 빠지지 않고 떡이 소개되고 있는데 사용되는 재료에 따라 다양한 떡이 있었음을 알 수 있다. 우리는 특히 시의전서에 나오는 떡에 관심을 갖고 살펴볼 것이다. 시의전서에는 쑥인절미나 송기절편, 쑥절편, 송기개피떡 등이 등장한다. 우린 떡에 쑥이나 송기와 같은 재료를 사용한 것이 단순히 맛과 향미만을 위해서가 아닌 다른 조리과학적 원리가 숨어있다고 생각하고 이를 집중적으로 알아보고자 한다.
예전이나 지금이나 대부분의 떡에는 쑥이 사용되고 있는데 우린 쑥이 갖고 있는 고유의 맛과 향기를 즐길 뿐만 아니라 영양학적으로도 쑥이 우수한 식재료이기에 쑥의 사용빈도는 빈번하다. 현대에는 떡에 쑥을 사용하는 것은 맛과 향미 뿐만 아니라 섬유소 강화 측면에서 중요하다. 섬유소 섭취가 문제가 되고 있는 요즘, 섬유소가 풍부한 현미나 흑미, 솔잎, 송기, 모시잎, 단호박 등을 넣어 떡을 만드는 경우가 늘고 있다. 하지만 시의전서와 같은 고조리서에서 쑥이나 송기 등을 사용한 것이 단순히 맛이나 섬유소 강화만을 위해서라고 생각하긴 어렵다. 한국인의 식이 섬유소 섭취량의 연차적 변화를 보면 1970년대 이후로 계속적으로 그 양이 감소해 오고 있다. 즉, 섬유소 섭취 부족은 육식위주의 식생활로 바뀐 요즘에서야 문제가 되고 있는 것이고 조선시대의 우리 민족은 채식위주의 식생활을 하였기 때문에 지금처럼 섬유소가 부족해서 이를 강화하려고 하진 않았을 것이라 생각된다. 따라서 섬유소가 풍부한 쑥이나 송기를 첨가하여 떡을 만들어 먹은 것에는 다른 이유가 존재하기 때문이라고 생각한다.
여기서 우린 떡의 저장성에 대해 생각해보게 된다. 전통 떡류를 상업화 하는데 가장 문제가 되는 요인은 노화 현상인데 섬유소가 이 노화 현상을 지연시킨다는 연구들이 활발히 진행되고 있다. 시의전서에 등장하는 떡도 이러한 측면에서 쑥이나 송기를 사용한 것이라고 생각한다. 따라서 현재 활발히 진행되고 있는 식이섬유소와 떡의 저장성과 품질특성에 대한 연구를 알아보는 것은 시의전서 속의 조리원리를 밝히는데 좋은 방법이라고 본다.

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