콩의 영양성분,콩의기능성성분,두부제조법,고추장용메주,고추장제조법,고추장세계화

목차

1. 콩의 영양성분에 대하여 설명하시오.

2. 콩의 기능성 성분(이소플라본과 레시틴을 중심으로)에 대하여 설명하시오.

3. 두부의 제조법에 대하여 간단히 설명하시오.

4. 고추장용 메주의 특징에 대하여 설명하시오.

5. 고추장의 제조법에 대하여 간단히 설명하시오.

6. 고추장 상품화(세계화)의 걸림돌에 대하여 설명하시오.

본문내용

갈변, 가스 팽창된 품질 이상현상을 많이 볼 수 있다. 그 원인은 생산과정에서의 문제와 유통 중의 관리 소홀로 나누는데 제조공정에서의 세심한 주의와 철저한 품질관리가 변화 시기를 연장시키는데 중요하다.
맛: pH 저하, 즉 유통 중에 반품된 제품 경우 다소 시고 쓴맛이 나며, 뒷맛이 끊김
색: 갈변, (중요한 문제- 하절기 중요 반품요인), 색소의 분해
향: 변화가 상대적으로 적으나 하절기에 변향이 다소 있음
점도: 겉보기 점도의 증가 물엿 사용, 질감 저하
가스 생성: 살균, 냉각 불량 및 서비스 탱크에서의 2차 오염
용기의 오염, 유통 조건의 미 준수(온도, 습도)
- Saccharomycess rouxii , Sacch. cerevicia 등의 효모가 관여하는 것으로 알려지고 있다.

키워드

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