경단반죽의 성상에 미치는 첨가 재료의 영향

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경단반죽의 성상에 미치는 첨가 재료의 영향에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

. 천연의 녹말입자에는 미셀(micelle)이라 하는 미세결정이 존재하는데 호화하면 없어진다. 이 미셀을 가진 천연의 녹말을 녹말, 호화한 것을 녹말이라 한다. 녹말은 소화가 잘 되나, 녹말은 소화가 잘 안된다. 또, 녹말을 습윤상태에서 저온하에 두면 녹말로 돌아오는데, 이 현상을 녹말의 노화라 한다.
녹말의 생합성은 예전에는 포스포릴라아제의 역반응에 의한 것으로 생각되었으나, 생체 내에서는 오히려 녹말의 분해에 관여하는 것으로 생각된다. 녹말은 그 원료에 따라 고구마녹말 감자녹말 밀녹말 옥수수녹말(콘스타치) 등으로 나뉘며, 특히 고구마녹말은 산 또는 효소로 가수분해하여 물엿 포도당을 만들어 과자 잼 술 등의 원료로 사용된다. 다른 녹말은 각기 그 특성을 이용하여 직물 풀 식품 의약 등에 사용된다.

키워드

경단,   실험조리,   식품영양