수산가공품 조사레포트

본문내용

성형하여 가열한다.
연제품의 원료에는 찰기가 강한 흰살생선이 좋지만, 생선 소시지에는 참치나 고래가 사용된다. 부원료는 제품에 따라 다르나 보통 채소 등을 넣는데 생선 소시지에서는 돼지고기 ·향신료를 특별히 넣는다. 연제품의 종류에는 찐 어묵, 소용돌이 어묵, 부들 어묵, 구운 어묵, 마어묵, 삶은 어묵, 생선 소시지, 튀김 어묵, 어단 등이 있다. 연제품은 좋지 않은 잡고기를 사용할 수 있으며, 조리하기도 간단하다는 장점이 있는 반면에 보존성이 좋지 않다는 단점이 있다.
※ 원료어 -> 처리 -> 채육 -> 수세 -> 탈수 -> 초핑 -> 고기갈이 -> 조미 -> 성형
-> 가열 냉각 제품
3) 젓갈류
젓갈은 밥상을 위한 밑반찬이며, 새우젓 ·조개젓 ·소라젓 ·곤쟁이젓 ·밴댕이젓 ·꼴뚜기젓 ·대합젓 ·멸치젓 ·연어알젓 ·명란젓 ·어리굴젓 ·조기젓 ·창란젓 ·방게젓 등 종류가 많다. 이들은 각각 제철에 사서 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고 꼭 봉해서 익히는데, 새우젓 ·멸치젓 ·조기젓(속칭 황세기젓도 포함한다) 등은 김장 담글 때 주로 쓰이고, 나머지는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓰인다. 그 중에서도 얼큰한 어리굴젓과 짭짤한 방게젓은 명물의 하나이다.
이 밖에도 육류와 생선 ·어패류를 섞어서 간장 ·소금 ·생강 등을 얹어 담근 어육장(魚肉醬), 생선을 저며 소금 ·국수부스러기 ·파 ·술과 함께 담근 주맥어법(酒麥魚法), 참가자미에 메조밥 ·엿기름 ·고춧가루 ·소금을 섞어 담근 밥식해(또는 가자미식해) 등 특수한 젓갈이 많았는데, 밥식해는 지금도 성행되는 젓갈의 하나이며, 어패류와 밥이 삭는 동안에 생긴 독특한 발효미가 별미이다. 어리굴젓 ·방게젓은 태안반도(泰安半島) 근해인 황해안이 생굴의 명산지인데, 그 중에서도 충남 서산의 어리굴젓은 특히 유명하다. 초가을에 좋은 생굴을 사서 깨끗이 손질하여 고춧가루, 파 ·마늘 다진 것, 소금 등을 섞어 살살 버무려 항아리에 담고 꼭 봉해서 10 ℃ 이하에서 보관하면 약 1주일 후에는 먹을 수 있게 익는다. 잘 담근 것은 이듬해 봄까지도 변질되지 않는다.
4)통조림
통조림의 제조공정은 원료의 종류에 따라 조리공정이 약간씩 다를 뿐 그 외는별차이가 없으며, 일반적으로 다음과 같은 공정에 의하여 제조된다.
※ 원료 →세정 → 조리 → 담기 → 조리액 채우기 → 탈기(脫氣) → 밀봉 → 살균→
냉각 → 검사 → 상자에 넣어 포장하기 → 운반 등이다.
먼저 재료를 선택할 때 생선·조개류는 신선도가 좋은 것을 고르고, 과일과 채소류는 가공에 적당하도록 성숙된 것을사용해야 한다. 특히 재료의 성숙도가 제품의 품질에 큰 영향을 끼치는 것으로는 복숭아·살구·토마토·완두·옥수수 등이 있다.
다음, 재료에 묻어 있는 이물질(異物質)·세균·농약·기생충 등을 제거하기 위하여 철저한 세정을 하고 먹을 수 없는부분을 제거하여 적당한 크기와 모양으로 절단한다. 생선은 머리·꼬리·비늘·뼈·내장·혈액 등을, 과일과 채소류는 과피·깍지·씨·속 등을 각각 제거하고 캔에 담기 좋도록 절단하는데, 이들 공정에는 여러 가지의 자동기계 장치가 개발되어 실용화 되고 있다.
다음에 원료를 삶거나 찌는 공정을 행하는데, 생선은 단백질을 응고시켜 고기의 섬유질을 단단하게 하고, 과일과 채소류는 여러 가지 산화분해효소를 불활성화(不活性化)시키고, 조직 중에 함유된 공기를 제거함으로써 제조과정에서나 후에 빛깔·향기·영양소 등의 변화를 방지하도록 한다.
조리가 끝난 것은 캔에 담기전에 큰 것과 작은 것을 선별하고 이물·협잡물 등을 제거한 다음,정해진 내용량(고형물량 또는 내용총량)을 깡통에 넣고 필요에 따라 조미액(소금물·설탕물·간장·샐러드유, 토마토 퓌레 등)으로 채운다.
다음에 채운 내용물의 조직(組織)이나 깡통 안의 공기를 제거하기 위하여, 수증기로 가열한 탈기장치(脫氣裝置) 속으로 통과시킨 다음, 밀봉하거나 또는 진공밀봉기를 사용하여 탈기와 밀봉을 동시에 행한다. 밀봉은 다음의 살균조작과 아울러 통조림 제조에 있어서 가장 중요한 공정으로서 캔 속에 미생물·공기·수분 등이 침입되는 것을 완전히 막아 제품의 변질이나 변패를 방지함으로써 장기간의 저장을 가능하게 하는 것이다. 밀봉에는 이중 밀봉기를 사용하는데, 우선 제1밀봉 롤이 캔 몸체의 가장자리와 뚜껑의 가장자리를 겹치게 접는다. 다음, 제2밀봉롤로 압착하여 뚜껑의 가장자리 안쪽에 칠한 실링 콤파운드(천연고무를 주원료로 한 패킹)의 접착으로 밀봉한다. 이중밀봉기에는 용도에 따라 여러 가지 형식이 있는데, 밀봉능력 매분 40∼60캔인 것과 120∼160캔인 것이 널리 사용된다. 일반적으로는 캔 안의 공기를 흡인(吸引)하면서 밀봉하는 진공밀봉기가 사용되고 있는데, 매분 300캔 이상의 고성능 밀봉기는 수증기를 뿜어내면서 밀봉할 수 있어 진공도가 높은 제품을 생산하는 수증기분사식 밀봉기이다.
밀봉이 끝나면 내용물에 붙어 있는 세균·곰팡이·효모 등의 미생물을 가열에 의하여 사멸시켜 변패를 막고 장기간의 저장성을 유지시킨다. 뜨거운 물이나 가압수증기로 살균하는데, 그 온도와 시간은 내용물의 종류, 캔의 크기, 교반·회전의 유무에 따라 달라진다. 과실류와 같은 알칼리성 식품의 경우, 캔 안에서 발육할 수 있는 미생물은 100℃ 이하에서 사멸시킬 수 있으나 채소류·생선조개류·육류 등은 세균의 번식이 왕성하고 특히 내열성 세균이 발육할 수 있으므로 이들을 사멸시키려면 105∼115℃ 정도의 고온에서장시간 가열 살균해야 한다. 살균이 끝나면 곧 냉각시켜 품질의 변화와 캔 내면의 부식을 방지한다. 다음, 타검(打檢:금속제 막대로 깡통을 두들겨 소리와 진동에 의하여 품질을 확인하는 방법)으로 검사하여 상자에 넣고 포장하면 공정이 끝난다.
4.판매되고 있는 수산가공품
1) 가공어패류
2)건어물
3)연제품
4)젓갈, 반찬류
5) 통조림류
6) 그 외
5. 참고문헌
http://blog.naver.com/ararikim?Redirect=Log&logNo=70007062510
http://www.momaf.go.kr/
http://www.naver.com-백과사전
http://www.daum.net-백과사전

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수산,   가공식품,   수산가공