식빵 관능검사

목차

관능검사통계Report


[1] 실험 일시
[2] 실험 제목 : 우유식빵과 옥수수식빵의 향미텍스쳐 프로필
[3] 실험 목적
[4] 실험 원리 및 이론
[5] 시료 및 준비물
[6] 실험 방법
　* 향미프로필 과정 표
　* 텍스쳐프로필 과정 표
[7] 실험 결과 및 분석
　1. 향미프로필
　2. 텍스쳐프로필
[8] 고찰
[9] 참고문헌

본문내용

2:보통
2-3:보통~많이, 3:많이,강한,대단히
① 결과지
② 텍스쳐프로필의 도식화
고찰
ㅡ 이번 실험은 저번 실험과 진행방식이 조금 달랐고 제대로 된 실험실에서 실험은 하 지도 못했고, 점심을 먹은 후라 배부른 상태에서 식빵을 먹으려니 잘 먹히지 않았으 며 맛도 잘 느낄 수 없었다. 하지만 시료 2개의 특성이 두드러지고 느껴지기 쉬운 것들이라 그런지 몇 가지 주요 특성들은 쉽게 느낄 수 있었다.
처음으로 해보는 향미프로필&텍스쳐프로필이라 그런지 교재에 예시로 나온 것 처 럼 느껴지는 특성들이 다양한 단어로 잘 표현되지 않았고 적당한 용어도 번뜩 생각 나지 않았다. 이 점에 대해 어려움을 느꼈고 조금 자세히 알아보고 싶어서 향미프로 필 작성 시 표현되는 특성들에 대해 알아보았다.
향미 프로필의 기본요소 중의 하나인 특성은 감지될 수 있는 관능적 인자를 의미 하며 이는 제품을 정성적으로 규정짓는 요소이다. 프로필 수행 시 평가할 관능적 특성들은 고도로 훈련된 패널요원과 패널 지도자에 의해 선정된다. 향미특성에서 는 다음과 같은 종류가 있다.
냄새특성ㅡ 가. 후각적 지각(바닐라향, 과일향, 꽃향, 동물누린내 등)
나. 비강 감각요인(시원한, 콕쏘는 등)
향미특성ㅡ 가. 후각적 지각(바닐라향미, 과일향미, 꽃향미, 초콜릿향미,
동물누린내, 산패취 등)
나. 미각적 지각(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛)
다. 구강 감각요인(열, 시원한, 타는듯한, 떫은, 금속성 등)
더 다양한 특성 표현용어들이 많이 있겠지만 위에 제시된 것들은 상당히 기본적인 용어들인 것 같다. 하지만 이런 기본적인 표현 용어들도 처음이라 그런지 쉽게 떠오 르지 않았던 것 같다.
그리고 우리 조의 텍스쳐프로필 결과에서 쓰인 용어들에 대해 자세한 정의를 찾아 보았다.
탄성ㅡ시료가 일정시간 뒤 원상태로 회복되는 시간이나 정도로 정의 된다.
회복시간이나 정도가 빠른 시료가 탄력성이 큰 시료이다.
평가절차는 엄지와 검지로 시료를 약 50% 눌렀다 떼었을 때 원상태로 회 복되는 정도, 혹은 시간을 잰다.
부착성ㅡ입술 : 시료가 입술에 부착되는 정도로 정의 된다.
시료를 입술사이에 놓고 한번 누른 후 뗄 때 평가한다.
치아 : 시료가 치아 사이에 부착되는 정도로 정의 된다.
시료를 어금니로 씹어 삼킨 후, 치아 사이에 끼인 시료를 뗄 때 드는 힘으로 평가한다.
수분 흡수 정도ㅡ 시료를 씹는 동안 입안에서의 수분변화를 측정한다.
평가 전 입안의 침 분비 정도를 측정하여 건조정도를 보정하는
절차를 포함한다.
덩어리 응집성ㅡ 시료를 10번 씹었을 때 뭉치는 정도로 평가한다.
응집성은 시료가 부서지기 전에 변현되는 정도이다.
잘 뭉치는 것이 응집성이 크며, 씹는 동안 부서지기 직전
평가하도록 훈련한다.
여러 번 실험을 하다보면 맛, 향미 등 식품의 특성에 대한 감지도와 표현력이 지금 보다 풍부해지겠지만 앞으로 실험 기회가 얼마나 더 주어질지는 모르겠다.
그리고 결과를 조합하기 위해 조원들과 토론 할 때는 교수님이 염려하던 일이 일어 났다. 계속 얘기하고 토론을 해도 의견차이가 계속 나 정해진 시간까지 마무리 하지 못하여 결국 나중에 다시 만나서 결과를 산출해 내었다.
정말 지치고 힘들고 시간이 오래 걸리는 실험인 것 같다고 느꼈다.
그래도 하나의 새로운 실험 경험을 하게 되어 좋았다.
참고문헌
ㅡ ① 김혜영김미리고봉경 공동저, 2006년, 식품품질평가, 효일출판사,
p165, pp170~177 인용
② 김광옥 저, 1993년, 식품영양정보(학술지논문),
이화여자대학교 가정과학대학 식품영양학과 아시아 식품영양연구소
p61 인용
③ 김혜영 저, 2003년, 논문집(학술지논문), 용인대학교
pp549~553 인용

키워드

관능검사,   향미,   텍스쳐