[식품학] 치즈가 첨가된 어육 소시지에 대한 관능적 특성과 성분조성간의 상관관계

소개글

[식품학] 치즈가 첨가된 어육 소시지에 대한 관능적 특성과 성분조성간의 상관관계에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론

2. 관능검사의 정의와 평가방법

1) 관능검사의 정의
2) 관능검사의 응용분야
3) 관능검사의 방법


3. 평가 제품 선정에 의도와 평가 방법

1) 선정의도.
2) 평가방법.


4. 시료 준비 및 세부적 평가 방법

1) 시료의 준비
2) 세부적 평가방법


5. 결 론

1) 외 관
2) 연 도
3) 풍 미
4) 다즙성
5) 전체적인 기호도

6. 참고문헌

본문내용

황색이 강해 외관에서 다른 제품보다 높은 점수를 받은 것으로 사료된다. 천하장사의 경우 치즈가 들어가긴 했지만, 외관상 색이 다른 제품보다 두드러지지 못했다. 이는 치즈가 함유된 어육 소시지에서 치즈 색깔이 상품 외관에 커다란 영향을 미칠 수 있다고 본다.
(2) 연 도
연도는 제품을 씹을시 그 씹히는 정도가 단단한가, 부드러운가에 대한 측정 항목으로 제품이 부드러울수록 연도가 높다고 말하며 일반적으로 어육소시지의 경우 소비자는 연도가 높은 제품을 선호한다. 그래프. 2에서는 각 제품의 연도에 다른 평가결과를 보여준다.
그래프. 2 어육소시지의 외관에 대한 평가결과
연도의 경우 그래프. 2에서와 같이 평균 점수에서 큰 차이를 보이지 않았으며, 유의차 검정에서도 각 제품간에 유의적인 차이를 보여주지 않았다. 실험에 사용한 어육소시지의 성분함량과 일반성분을 표. 2에 나타내었다.
주요 성분 함량
구 분
맥스봉
천하장사
친 친
연 육
54.16
53.07
56.78
가공치즈
10.16
4.72
6.31
일반성분 함량
구 분
맥스봉
천하장사
친 친
탄수화물
5
1
2
지 방
14
6
7
단 백 질
20
5
7
표. 2 어육소시지의 주요성분 함량 및 일반성분 함량 (단위 : %)
이는 위의 표. 2에서와 같이 연육은 원료 중 가장 많은 양을 차지하며 연도의 형성에 있어가장 큰 영향을 준다고 생각할 수 있다. 각 제품의 연육포함량이 비슷함은 연도의 결과가 유의적으로 차이가 없음과 상관관계가 있다고 사료된다. 특히 지방함량, 단백질 함량, 가공치즈 함량이 높은 맥스봉 제품이 연도에 미치는 영향은 미미하다고 볼 수 있다.
3) 풍 미
풍미는 주로 맛과 향으로 형성되는 즉 미각과 후각에 의해 형성되는 항목이다. 즉 인간은 섭취 전과 후의 풍미가 좋은 식품을 선택하게 되며 일반적으로 제품의 재구입시 가장 중요한 요인으로 작용하는 것은 경험한 제품의 풍미라 사료된다. 아래의 그래프. 3에서는 각 제품의 풍미에 대한 평가결과를 나타내었다.
그래프. 3 어육소시지의 풍미에 대한 평가결과
풍미의 유의차 검정에서는 맥스봉 A, 천하장사 A, 친친 B로 맥스봉과 천하장사는 유의적으로 차이가 없었지만 친친의 경우 풍미에서 유의적으로 차이를 보였다. 이는 다른 제품과는 달리 우유 등의 특정 풍미를 형성하는 제품의 첨가해 의한 결과라 사료된다. 또한 친친 제품의 경우 제품 비닐을 뜯었을 때 약간 역겨운 냄새가 났다. 이는 제품에 사용되는 비닐과 제품 사이의 이화학적인 변화가 일어났다고 볼 수 있다. 예를 들면 오뚜기 밥에서 비닐을 뜯었을 때 나는 냄새, 사또밥 과자를 뜯었을 때 나는 약간의 구린내가 이와 비슷하다고 사료된다.
4) 다즙성
다즙성은 원료육 뿐만 아니라 육가공제품에서도 관능적 특성을 결정짓는 중요한 역할을 한다. 이는 소세지의 보수력과 직접적인 연관이 있으며 보수력은 단백질의 분자 사이의 공간에 수분을 보유할 수 있는 능력으로 제품을 씹을 시 좋은 씹음성을 제공하는 요인으로 작용한다. 그래프. 4에서는 어육소시지의 다즙성에 대한 평가결과를 나타내었다.
그래프. 4 어육소시지의 다즙성에 대한 평가결과
다즙성에 대한 유의차 검정에서 맥스봉 A, 천하장사 B, 친친 AB로 맥스봉이 유의적으로 높은 다즙성을 갖고 있었다. 이는 표. 2에서와 같이 맥스봉의 경우 지방과 단백질의 함량이 높아 보유하는 수분의 량이 많고 해당 시료가 치즈가 첨가되었다는 점을 감안하여 맥스봉의 경우 치즈의 함량이 가장 많은 점이 다즙성의 평가결과에 영향을 주었다고 사료된다.
5) 전체적인 기호도
전체적인 기호도는 평가항목인 외관, 풍미, 연도, 다즙성 뿐만 아니라 제품을 먹으면서 가질 수 있는 기호도에 대한 평가를 내리도록 유도하였다. 그래프. 5에서는 전체적인 기호도에 대한 평가 결과를 나타내었다.
그래프. 5 어육소시지의 전체적인 기호도에 대한 평가결과
전체적인 기호도에 대한 유의차 검정에서는 맥스봉 A, 천하장사 A, 친친 B로 맥스봉과 천하장사가 유의적으로 만족스러운 기호도를 갖고 있었다. 다음의 그래프. 6, 표.3에서는 5가지 평가항목을 그래프와 표로 나타내었다.
그래프. 6 어육소시지의 관능검사에 대한 평가결과
구 분
맥스봉
천하장사
친친
외 관
6.56 ± 1.36A
4.56 ± 1.94B
5.80 ± 2.14A
풍 미
6.13 ± 1.85A
6.12 ± 2.05A
4.60 ± 1.76B
연 도
5.00 ± 1.87A
4.52 ± 1.96A
5.12 ± 1.83A
다즙성
5.71 ± 1.45A
4.56 ± 1.56B
5.40 ± 1.71AB
전체적인기 호 도
6.54 ± 1.32A
5.64 ± 1.80A
4.56 ± 2.00B
All values are mean ± SD.
A,B Means in the same row with different letters are significantly different (p<0.05)
표. 3 어육소시지의 관능검사에 대한 평가결과
위의 그래프. 6에서와 같이 맥스봉은 전체적인 기호도를 제외한 다즙성, 외관, 풍미, 연도의 4가지 항목 모두에서 가장 높은 점수를 보여주었다. 이는 전체적인 기호도의 평가에서도 같은 결과였다. 맥스봉이 가장 만족할만한 기호도를 가질 수 있는 이유는 육제품에서 풍미의 형성에 중요한 역할을 하는 지방의 함량이 높다는 것, 어육소시지 자체의 풍미 이외에 하이멜드 치즈의 첨가로 새로운 풍미 형성을 기여하고 있으며 첨가된 치즈의 양이 가장 많다는 것, 또한 3개의 제품에서 사용한 치즈가 서로 비슷하긴 하나, 맥스봉에 사용된 치즈는 잘 녹아 들어 풍미가 다른 제품보다 좋은 점수를 받을 수 있었다는 것이 외관적인 면에서 많은 치즈 함량과 적절한 명도의 유지로 색상에 대한 만족도를 주고 있다는 점이 가장 만족스러운 제품으로 평가 될 수 있었던 요인이며 해당 제품의 관능적 특성과 성분조성의 상관관계로 설명되어진다.
6. 참고문헌
식품 평가 Food Evaluation, 고하영(석학당)
식품 품질 평가, 김혜영(효일)
식품 관능 검사 Sensory Evaluation, 구난숙(교문사)
식품 관능 검사법, 김우정(효일 문화사)

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어육소시지,   관능검사,   식품학