수육류 이용실태와 조리 특성

소개글

수육류 이용실태와 조리 특성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 수육류란?
2. 육류의 구조와 성분
3. 수육의 성분 및 영양가
4. 육류의 선택과 보관
5. 육류의 사후 경직과 숙성
6. 육류의 조리원리
7. 육류의 부위 및 조리방법
8. 수육의 가공
9. 참고문헌

본문내용

한 뒤 끈기가 생기도록 많이 치대어 모양을 만들어 팬이나 직화에 굽는다. 염용성 단백질인 미오신이 염에 녹아 나와 엉기는 원리를 이용한다.
④ 스테이크 : 가열정도에 따라 레어, 미디움, 웰던으로 구분하여 먹는 사람의 기호에 맞춰 조리한다. 먼저 센불에 구워 표면의 단백질을 응고시킨 후 불의 세기를 줄여 구우면 육즙의 용출이 적어 맛있으며 여러번 뒤집지 않도록 한다.
⑤ broiling : 건열조리법의 하나로 고기를 직접 불에 노출시켜 굽는 방법이다. 대표적인 음식으로는 스테이크와 바비큐가 있다.
⑥ panbroiling : 건열조리법의 하나로 가열된 냄비나 프라이팬에서 고기를 굽는데, 냄비나 프라이팬은 두꺼운 것이라야 한다. 고기가 타는 것을 방지하기위해 쇠기름을 먼저 바른다. 처음에는 강한 불로 고기의 표면이 눋게 한 후 불을 약하게 하여 속으로 열이 전달되도록 한다.
(2) 돼지고기
쇠고기 조리법과 비슷하다.
부위명
특징
조리법
목심
뒷목에서 등으로 이어지는 부분으로 지방의 마블링이 발달되어 부드럽다.
수육, 구이
등심
지방이 적어 단백하며 볶음요리 재료로 사용하면 적당하다.
커틀렛, 잡채, 폭찹, 볶음
안심
지방 함량이 낮고 결이 곱고 부드러우며 담백하다.
스테이크, 구이. 탕수육
갈비
갈비뼈를 포함한 살로 맛과 풍미가 있다.
찜, 바비큐, 숯불구이
삼겹살
살코기와 지방이 서로 층을 이루어 돼지고기 특유의 풍미를 맛볼 수 있는 부위이다.
구이, 수육, 샤브샤브
앞다리
앞다리 위쪽 어깨 부위
찌개, 수육
뒷다리
지방이 적고 식육이 섬세하며 부드럽고 맛이 좋다.
구이, 햄, 샤브샤브
(3) 닭고기
닭은 옥외에서 기르면 운동량이 많아 질겨서 습열조리를 해야 한다. 옥내에서 기른 닭은 클수록 습열조리, 작은 것은 건열조리를 해도 좋다.
1) 다리
운동량이 많은 부분이기 때문에 다른 부위에 비해 육질은 약간 질기고 스지도 많지만 닭고기는 원래 부드럽기 때문에 충분히 이용 가능한 부위로서 지방질을 다소 포함하고 있어 감칠맛을 낸다. 지방의 많은 부분을 껍질부분에 포함하고 있기 때문에 껍질을 벗기지 않고 그대로 이용하는 것이 좋지만 지방 섭취를 꺼리는 사람을 위해서는 껍질을 제거하고 사용하도록 권하면 된다. 닭고기 중에서는 철분이 가장 풍부하며 비린내를 싫어하는 사람에게는 간장을 이용해 냄새를 제거하도록 하면 된다.
2) 가슴살
다리살에 비해 육색이 엷고 지방이 적기 때문에 부드럽지만 불을 너무 가하면 퍼석퍼석하게 되는 것이 특징이다. 프라이팬을 이용한 요리는 기름을 보충해서 사용하는 것이 좋다. 껍질은 지방의 양이 많고 농후한 맛을 내는 것이 특징으로 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하게 포함되어 있지만 비타민 A를 제외하면 양적으로 그리 많지 않다. 우리에게는 생소할지 모르지만 튀김요리와 치킨가스에 적합하다.
3) 날개
날개는 날개몸통과 날개 끝으로 나누어지는데 날개 끝은 윙스틱 이라고도 하며 거의 결합조직과 소량의 지방뿐으로 젤라틴 성분이 강해 국물을 내는데 좋으며 먹을 것은 별로 없지만 감칠맛 나는 부위로서 튀김요리에도 적합하다. 날개 끝의 끝부분은 국물을 내는데 최적이며 날개몸통으로는 살을 뒤집어 북채모양의 상품화(일명 튜울립)가 가능하다.
4) 안심
소와 돼지의 안심에 해당하는 부위로 가슴살 안쪽에 있으며 대나무 잎모양으로 육질이 부드럽고 지방이 적기 때문에 담백한 맛을 느낄 수 있다. 소화가 빠르며 영양면에서도 뛰어나기 때문에 병을 앓고 있는 사람에게 좋으며 단백질 함유량이 높다.
(5) 오리고기
오리고기는 기름이 오르는 12~3월이 제철이며 부드럽고 풍미가 있어 동서양에서 고급요리로 취급한다. 단백질이 풍부하고 불포화지방산이 다른 육류에 비하여 많으며 칼슘, 철, 칼륨, 비타민 B1,B2가 많다. 주로 구이와 탕으로 이용한다.
(6) 꿩
꿩은 야생으로 예전에는 만두, 구이, 조림, 전골, 찌개 등으로 많이 이용하였으나 현재는 야생은 거의 없고 사육을 통해 공급된다. 지방 함량이 적고 떡국, 만둣국 등의 육수를 만들면 국물이 담백하고 깊은 맛이 있어 고급요리에 이용된다.
(6) 칠면조
서양에서 부활절, 크리스마스, 결혼식 등의 연회 음식에 빠지지 않는 중요한 재료이나 우리나라에는 샌드위치용 햄 등으로만 이용될 뿐 널리 보급되지 못하였다. 칠면조는 10~15kg까지 성장하지만 3~4kg 정도가 요리용으로 적당하다.
8. 수육의 가공
훈제육을 사용하는 것은 주로 돼지고기이고, 쇠고기, 양고기, 토끼고기 등도 이용한다. 고기를 적색으로 고정시키기 위하여 아질산 칼륨을 사용하고, 향신료, 포도당, 설탕, 화학 조미료 등을 넣으며 방부성을 가지게 한다.
① 소시지 : 돼지고기를 갈아 조미한 것을 장 속에 넣거나 또는 식용 비닐에 넣어 훈제한 것인데, 돼지고기 이외에 쇠고기, 양고기, 고래고기 등도 사용한다.
내장 등도 처리하여 젤라틴, 전분, 밀가루 등을 첨가하여 점성을 높이기도 하고, 소금, 설탕, 향신료, 양주를 기호에 따라 넣으며, 필요에 따라 양파, 파 등을 넣는 경우도 있다.
과거에는 봉지에 넣을 때 장을 썰어서 염지하여 사용하였으나 근래에 와서는 cellophane, vinyl, polyetylene 등의 봉지를 사용한다.
② 햄 : 보통 햄은 돼지의 허벅다리 고기로 만든다. 재료를 충분히 냉각시켜서 비탈진 대에 얹고 여기에 소금, 초석(5%) 섞은 것을 잘 자른 다음 가볍게 눌러서 1~2일간 서늘한 곳에 방치한다(curing). curing이 끝난 고기를 침지액(물100, 소금20, 초석1, 설탕1, 향신료0.5를 끓인 후 시킨 것) 에 담근다. 침지한 고기 위에 돌을 얹어 약 10일간 두었다가 헝겊에 싸서 실을 감아 모양을 고른 다음에 화력으로 1일간 가볍게 건조한 후 훈연한다. 냉훈(15~30℃)에서는 3일, 온훈(50℃)에서는 하룻밤을 둔다.
③ 베이컨 : 돼지의 복부 지육을 염지하여 훈연한 것으로 그 제법은 햄과 같다.
9. 참고문헌
식품학 및 조리원리 , 문수재, 수학사
조리원리. 김미향, 형설출판사
조리원리, 이혜수, 교문사
조리원리, 박춘란, 문운당
새로쓴 식품학 및 조리원리, 윤계순, 수학사
최신 조리원리, 윤옥현, 효일문화사

키워드

수육류,   조리원리,   육류 조리,   조리학,   식품학