한국조리 실습 보고서

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한국조리 실습 보고서에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

는 노란색을 내면서 특이하게 톡쏘는 매운 맛을 낸다.
재래종은 겨잣가루가 검은 녹색으로 쑥색 비슷하지만 서양 겨자는 노란색이 많은 연두색이다.
겨자는 수분이 없는 가루일 때는 매운 맛이 없지만 물과 섞여서 공기에 닿으면 비로소 매운맛을 낸다. 예전에는 사기 사발에 겨잣가루를 되직하게 개어서 한지로 덮어 부뚜막이나 아궁이 가까이 20~30분쯤 두어 매운 기가 나면 수저로 잘 저어서 매운 맛을 충분히 돋워 사용했다.
겨자의 매운맛 성분은 시니그린이라는 효소로 50~60℃ 이상이 되면 불활성화되어 전혀 매운맛이 나지 않는다. 따라서 물을 넣을 때 미지근한 물을 섞어야 한다.
겨잣가루는 공기에 노출되면 매운맛 성분이 달아나 버리므로 쓰고 남은 것은 공기가 들어가지 않도록 꼭 묶어 두어야 다시 쓸 수 있다.
겨자채는 날채소와 익힌 고기, 해물을 합하여 겨자즙으로 무친 생채를 말한다. 고기 음식을 먹을 때 곁들이면 느끼한 맛을 없애 준다. 겨자채에는 양지머리를 통째로 삶아 누른 편육이 들어가야 하고, 채소는 신선하고 씹는 맛이 있는 오이, 당근, 양배추, 죽순을 많이 쓰고 배와 생률, 잣도 쓴다. 요즘에는 중국 음식의 영향으로 해파리와 오이채에, 다진 마늘을 넣은 소스로 버무리는 방법이 널리 펴져 있기도 하나 우리 고유의 맛은 아니다. 겨자채는 재료도 좋아야 하지만 겨자즙의 간을 잘 맞추고 넣는 양이 적당해야 맛있다.
겨자즙은 일단 매운맛을 낸 겨자 갠 것에 설탕, 식초, 소금으로 간을 맞추어 소스처럼 걸쭉하게 만든다. 겨자의 톡 쏘는 매운맛을 순하게 하려면 연유나 생크림을 넣으면 된다.
예전에는 색색이 신선한 채소와 편육 지단을 함께 무쳐서 담고 고명을 얹었지만 한데 뒤섞여서 볼품이 없으므로 큰 그릇에 색을 맞추어 돌려 담고 겨자즙을 작은 그릇에 따로 담아내는 것이 깔끔하다. 오징어, 문어, 새우, 소라 등의 해물이 많이 들어간 것은 해물 겨자채라고 한다.
겨자채에 넣을 재료는 겨자즙이 고루 묻을 수 있도록 작게 써는데 너무 가늘게 채 썰지 말고 납작납작하게 썬다.
- 교수님께서 겨자채는 좁게 놓지 말라고 하셨다.
- 겨자채는 전복 대신에 다른 해산물로도 가능하다.
“ 결과 및 고찰 ”
설탕물을 내린 멥쌀가루에 늙은단호박을 섞어 팥고물을 켜켜로 얹어 가며 안쳐 찐 떡이다.
이 떡은 늙은단호박이 무르익는 늦가울에 서민들이 즐겨 해먹는 떡으로 그 씹는 맛이 부드러워서 노인들에게 특히 적합한 떡이다. 이 떡은 만들기는 까다롭지 않으나 자칫 떡이 질어지기 쉽다. 따라서 이때에는 작은 주걱으로 떡을 떠서 팥고물을 고루 뭍혀 합에 담는다.
요즈음에는 속을 빼서 4등분한 단호박을 1cm 두께로 하룻밤 거풍한 뒤 팥고물과 물 내린 떡가루, 준비한 물호박의 순으로 켜켜로 앉쳐 찐다.
회복기환자나 위약한 사람
마른사람이 꾸준히 먹으면 살이 찌는 효과
비만증인 사람의 다이어트(팩틴성분)
당뇨나 산후부기 빼는 효과
숙취해소
늙은 호박은 성인병, 변비, 설사, 기침, 감기, 냉증, 피부보호,
야맹증에도 도움이 된다.
또 동짓날 호박죽을 먹으면 중풍에 걸리지 않는다는 얘기가 있을만큼
호박은 중풍예방에도 좋습니다.
-우리 조는 떡이 골고루 익지 않았다고 지적 받았는데 ,
그 이유는 설탕을 너무 빨리 넣어서 호박물이 나와서 그렇다고 한다.
3조는 호박떡이 잘 익었고, 4조는 호박떡이 맛있다고 하셨다 .
우리 조가 칭찬을 받았더라면 좋았을 텐데 아쉽긴 했다.
-교수님께서 겨울엔 호박죽, 호박떡 등이 좋다고 말씀해 주셨다.
“ 결과 및 고찰 ”
유자 비타민C 함유량 사과의 25배 … 감기 예방 효과
생각만 해도 입 안에 침이 고이는 유자, 유자는 비타민 C 함유량으로 둘째라면 서러워할 과일이다. 비타민 C 함유량이 레몬의 3배, 사과의 25배여서 감기 예방과 피로 해소에 효과가 뛰어나다.
그 밖의 유자의 다른 효능을 살펴보면,
관절염,류머티즘 - 유자는 비타민 C의 함량이 높아 감기는 기본, 신경통, 풍의 치료와 예방에 유효하며 암예방 효과도 있다. 혈액의 흐름을 도와주고 통증을 가라앉히는 효과가 있어 류머티스에도 도움을 준다.
중풍 - 유자 속의 헤스페레딘이라는 물질은 비타민 P와 같은 효력을 나타내어 모세혈관을 보호하고 강하게 하는 힘을 갖고 있다. 따라서 뇌혈관 장애로 일어나는 풍에 유자가 좋다. 그 밖에도 새큼한 맛의 성분인 구연산이 4%가량 들어 있어 몸의 피로를 풀어주고 소화액의 분비를 도와주기도 한다. 또 칼슘, 칼륨 등의 무기질도 많이 들어 있다
복용법
유자씨를 달여 먹어도 좋으나 유자 1∼2개를 둥글게 썰어 목욕물에 띄워 목욕을 해도 좋다.
유자차 만들기
유자차는 유자청을 먼저 만들어야 한다. 유자를 깨끗하게 씻어 반으로 갈라 씨를 뺀 다음 껍질을 얇게 썰어 씨를 뺀 열매살과 함께 병에 담고 같은 무게의 설탕을 넣는다. 그늘에서 한달간 숙성시키면 유자청이 된다. 유자청은 오래 지나면 갈변현상이 일어나는데, 냉동실에 보관하면 갈변을 막을 수 있을 뿐 아니라 오랜 기간 지나도 맛이 변하지 않는다. 차로 즐기려면 유자청에 뜨거운 물을 붓는다. 믹서에 간 다음 물로 희석해 유자 주스로 만들어도 맛있다.
- 평소에 유자를 좋아하지 않는데
유자화채는 그 은은한 향과 시원한 맛이 정말 좋았다.
2006년 9월 26
식품영양학과 2학년 한국조리 1 실습
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2006년 10월 10일
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2006년 11월 21일
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2006년 11월 28일
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