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소개글

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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 식품의 수분정량과 회분정량
1. 식품의 수분정량의 목적
2. 식품의 회분정량의 목적

Ⅲ. 식품의 수분정량 측정법
1. 가열 건조법
2. 상압 가열 건조법
3. 감압 가열 건조법
4. 적외선 수분 측정기법(간편법)
5. 증류법
6. KARL-FISHER법

Ⅳ. 식품의 회분적량 측정법
1. Aluminum foil cup을 이용한 회화법
2. 초산 마그네슘 첨가 회화법

Ⅴ. 식품의 수분활성 측정법

참고문헌

본문내용

은 혼합 성분계이므로 이들 방법 중에서 평형 증기압법으로 수분 활성을 측정하는 것이 가장 적절하다. 평형 증기압법은 수분량과의 관계에서 하나의 등온선을 얻을 수 있으므로, 식품의 품질 관리에 있어 유용하며 실제적이다. 현재 식품의 수분활성 측정법으로 가장 널리 채택되고 있는 방법이기도 하다. 수분량 100%(순수)일 때 P=Po에서 Aw는 1, 무수물일 때 P=0에서 Aw는 0, 그 중간 수분량에서는 0 수분 활성도는 쉽게 변활 수 있는데, 만약 용액이나 교질용액에 여러 가지 물질을 첨가하면 그 용액 수분활성도는 물론 증기압, 표면장력, 빙점 등이 감소하며, 점성, 비점, 삼투압, 차는 높아지거나 커진다. 또 수분활성도는 화학활성과 같은 의미를 가지고 있는데, 그것은 식품의 보존성을 결정하는 화학적 변화의 강도를 일반적인 수분량과 화학적 potential에 의한 열 화학적인 상태로 표시하기 때문이다. 그 내용은 다음과 같은 식으로 나타낸다.
μ1 = μ0 + RT ln A
(단, μ1 = 물의 화학적 potential, μ0 = 표준상태의 화학 potential,
R = 기체상수, T = 절대온도,
A = 물의 화학적 활성도, A = Aw와 같은 의미로 사용)
특히 수분활성도는 효소의 작용 속도는 물론 효소의 최종 활동 단계까지도 결정해 주는데, 특히 화학반응에 있어서 수분활성도는 반응속도를 조절을 해주는 역할을 하며, 보통 수분활성도가 낮을수록 반응 속도는 느린편이다. 과실, 채소, 물고기 등과 같이 수분이 많은 식품의 Aw는 0.98～0.99이며, 곡류, 콩류 등과 같이 수분이 적은 식품의 Aw는 0.60～0.64이다. 엄밀히 말해서, 한 식품의 수분 활성도는 그 속에 함유된 용질의 종류와 양에 따라 다르다. 그러나 동일 종류의 식품에서는 그 조성이 크게 변하지 않는 한, 대체로 비슷한 값을 갖는다. 수분 활성도는 미생물의 번식과도 깊은 관계가 있다. 즉, 미생물이 이용할 수 있는 수분의 양은 그 식품의 % 수분 함량보다는 수분 활성도에 의해서 보다 적절하게 표시 될 수 있다.
참고문헌
김경삼 외 7인(2004), 식품분석, 도서출판 효일
김동훈(2006), 식품화학, 탐구당
농촌진흥청(2001), 식품성분표 제 6개정판 제 1편, 농촌생활연구소
송현규 외 5인, 식품분석법, 학문사
장현기·정동효, 식품분석, 형설출판사
조덕제 외, 식품분석 이론 및 실험, 지구문화사
채수규, 표준 식품분석학, 지구문화사

키워드

식품,   수분정량,   회분정량,   수분활성,   음식