육류 어류 조리시 품질 특성

목차

육류 어류 조리시 품질 특성

1. 육류
① 근육 단백질의 변화 및 수분 유출
② 결합 조직의 젤라틴화
③ 맛과 영양의 변화
④ 색소의 변화

2. 생선류
① 열에 의한 단백질의 변화
② 식염에 의한 변화
③ 산에 의한 변화
④ 생선 비린내

본문내용

이것이 식 으면 겔 상태가 된다. (ex. 어묵)
③ 산에 의한 변화
단백질이 산에 응고 (ex.조리시 식초나 초고추장 첨가 → 살이 단단)
④ 생선 비린내
가) 원인 : 산패된 불포화지방산, 트리메틸아민
나) 제거법 : 흐르는 물에 여러 번 씻는다.
+ 식초, 술, 생강, 마늘, 고추, 우유, 된장, 쑥갓 등
- 여러 번 끓일수록 비린내가 심해짐

키워드

육류,   어류,   조리