사이버 강좌 한국인의 영양과 생활 된장

소개글

사이버 강좌 한국인의 영양과 생활 된장에 대한 보고서 자료입니다.

목차

된장의 역사

된장의 종류

1. 종류.

2. 지역적 특수 된장

된장의 영양

된장의 효능

된장 이야기

된장 담그기

된 장

본문내용

학연구소는 최근 전 제조공정을 위생적으로 처리하고 과학화해 고염도 숙성과 유통과정의 변질 문제 등을 해결한 된장과 간장 등의 제품화에 성공했다. '효가 된장, 효가 간장, 효가 고추장'으로 명명된 이 된장과 간장 등은 제조 전 공정에 새로운 기술이 적용돼 맛과 보존성이 뛰어나다. 특히 100% 우리 햇콩으로 만들어 영양과 맛이 호평을 받고 있다. 보존성이 탁월한 과립형 된장 등은 벌써 해외에서도 관심을 가져 수출 상담이 진행중이다. 된장 등의 특성과 제품에 대해 알아본다. △원료 선별=효가 된장 등은 원료인 콩의 선별 과정부터 철저하다. 재배농민으로부터 직접 구입하고 농협 콩을 수매한다. 다음엔 유전자 검색기술을 이용, 수입콩과 우리 콩을 선별하는 작업을 벌인다. 이 때문에 100% 우리 콩일 수밖에 없다. △세척=특허를 받은 오존수 처리기술을 이용, 콩에 묻어 있는 캡탄 등 농약 성분을 대부분 분해 제거하고 대장균 등 식물성 병균을 없앤다. △위생 제조=재래 메주로부터 분리, 순수하게 배양한 곰팡이를 이용해 60시간만에 우량 메주를 제조, 단백질 및 탄수화물 분해력이 뛰어나 콩의 낱알 형태는 남아있으나 손으로 만지거나 찌개를 끓이면 녹아 없어진다. △숙성=일반적인 숙성은 염도 20%로 자연 상태에서 6개월 이상 숙성시키는데 염도가 17~18%의 저염일 경우 된장이 시어지는 등 변질되지만 효가 된장은 생산공정에서 저온을 유지, 염도 18%에서 2개월만에 완전 숙성시킨다. 특히 간장을 분리하지 않은 된장은 몸에는 좋지만 약간 떫은 맛이 나 기호성이 떨어지는데 효가 된장은 콩 속의 아미노산 함량과 다당류들을 분해시켜 새로운 맛을 내면서도 떫은 맛이 없도록 했다는 것. 떫은 맛을 내는 폴리페놀 성분은 공기중에서 흑색으로 쉽게 변하는 성질이 있는데 탄산가스 충진 기술을 적용, 변색이 되지 않도록 했다. 간장에는 녹차분말을 혼합, 간장 맛이 깔끔해졌다. □과립형 된장=일반 된장은 시중 유통시 표면이 검게 변하거나 곰팡이가 번식, 위생성이 떨어진다. 그러나 과립형 된장은 1년 이상 저장하더라도 맛이나 품질에 전혀 변화가 없으며 저염도의 과립형 된장으로 소금의 과량 섭취를 돕는다. □홍국 고추장=체내 콜레스테롤의 합성을 막는 모나콜린 K라는 물질을 함유하고 있다. 한편 효가 된장, 간장 등은 순수 우리 콩을 사용하면서도 대량 생산 체제를 갖추고 마진폭을 대폭 낮춰 일반 식품 회사 제품과 비슷한 가격대에 판매하고 있다. 홈페이지:www.hyoga.co.kr 문의:053)761-1266.
▨가톨릭대 김순동 교수
"국내 처음으로 콩의 잔류 농약 및 식물병원균을 완전 제거하는 신기술을 적용, 특허를 받았으며 과립형태의 된장을 제조해 보존성을 크게 높였습니다" 전통 된장과 간장의 제조 공정을 위생처리하고 특허 기술을 적용, 위생 및 유통상 문제를 해결한 김순동 가톨릭대 교수(식품공학과)는 전통 장류 제조에 혁신을 가져왔다. "콩은 우리나라가 원산지다. 종류는 같더라도 미국과 중국 등지서 수입하는 콩은 우리 체질에 맞지 않다"는 김 교수는 순수 우리 콩으로 된장과 간장을 분리하지 않고 100% 분해해 만든 된장은 독특한 맛이 우러난다고 말했다. 김 교수는 된장과 간장의 재료인 콩은 종류에 따라 품질이 크게 달라지며 수입산은 우리 콩에 비해 성분 질이 떨어지는 등 확실한 차이가 있다고 '신토불이'의 중요성을 강조한다. 30여년 동안 김치와 술 등 우리 식품을 연구해 온 김 교수는 지난 99년부터 기능성 된장 개발에 매달려 최근 결실을 거두게 된 것. 김 교수는 대구가톨릭대 식품과학연구소 연구원들과 콩으로부터 우량 균주를 분리 연구하고 팀을 이뤄 경산시 남산면에 효성푸드텍이라는 장류 제조공장도 채렸다. '효가된장', '효가간장' 등 제품명도 당시 대구가톨릭대의 전신인 효성가톨릭대의 이름에서 따왔다. 과립형 된장은 현재 외국 바이어와 상담을 벌이는 등 수출도 추진중이다. 김 교수는 "건강에 대한 관심 고조 등으로 조만간 우리의 기능성 장류가 세계인의 입맛을 사로잡을 것"이라며 우리네 발효 식품의 우수성에 자신만만해 했다.
우수한 단백질 급원 : 식품옛날 중국문헌에는 우리 선조들이 만든 장의 시초인 시를 가리켜 '고려냄새〔高麗臭〕'라고 하였다.
이는 장(醬)을 처음 만든 나라가 우리나라이었음을 암시한다.
또 건강한 몸을 '된장 살'이라고 하고 힘이 센 사람을 '된장 힘'이라고 불렀을 만큼 우리 식생활를 대표하는 것 중의 하나가 바로 장이다.
장류 중에서도 특히 된장은 우수한 단백질 급원이다.
콩은 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부하다. 그것도 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있다.
된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 근 20종에 달한다.
이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이와 효모, 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재합성되면서 형성된 것들이다.
단백질이 부족되기 쉬운 예전의 우리 식생활에서 단백질과 지방을 보충해 준 것이 바로 장, 특히 된장이었으며, 오늘날에도 손쉽게 단백질을 보충할 수 있는 음식이 바로 된장이다.
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-기타 우수한 기능
+ 된장의 항암효과 :
콩은 항암효과가 있는데, 콩보다는 발효식품이 효과가 더 크며 그중 재래식 된장, 상품용 된장, 청국장, 일본된장 순으로 높다.
한때 된장 속에 암을 유발하는 성분이 들어있다고 미국의 의사가 발표해 충격을 주었던 적이 있었지만 최근 우리나라에서 항암식품에 대한 연구가 활발히 전개되어 밝혀진 바로는 오히려 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.
일본에서도 대두발효식품인 미소(miso)의 섭취빈도와 위암에 의한 사망률에 대한 연구가 있었는데, 미소를 매일 먹은 사람은 위암외에 전신의 암, 동맥경화성 심장질환, 고혈압, 위·십이지장 궤양, 간경변 등에 의한 사망률을 포함한 모든 사망률이 낮은 것으로 나타났다.
우리의 식생활은 일상적으로 된장국이나 된장찌개를 흔히 먹기 때문에 장류 섭취를 위해 일부러 신경 쓰지 않아도 자연스럽게 섭취할 수 있으나 짜게 먹을 때는 건강상의 문제가 생길 수도 있으니 음식의 간은 되도록 싱겁게 한다.

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