단체급식관리 기말

본문내용

, 윤활유, 자연독
물리적 위해요소: 돌, 금속조각, 유리조각, 기타 이물질
*세균의 증식조건
:이분법으로 증식, (유도기-대수기-정상기-사멸기)
세균 증식에 영향을 주는 6가지 요소( ph, 온도, 식품, 시간, 산소, 수분)
내적인자(ph, 수분), 외적인자( 나머지4가지)
식품: 잠재적 위험식품, 온도관리가 필요한 식품(유리)
: 미생물 성장 억제, 독소가 형성되지 않도록 처리하기
온도: 미생물 성장에 영향 미치는 가장 중요한 요소
대부분 식중독균의 최적온도: 30~40도
위험온도 범주: 5~57도( 5도 이하, 57도 이상으로 보관)
산도: 세균(중성, 4.6~9.0), 효모(4.0~4.5), 곰팡이(3.0~3.5)
ph가 낮아지면 성장률 감소, 신생 미생물수 감소, 유도기 증가, 정지기 감소, 미생물 사멸속도 증가
산소: 호기성균, 혐기성균, 통성혐기성균, 미호기성균
수분: 수분활성도( 식품에 결합되지 않은 자유수의 양)
수분활성도가 높을수록-> 미생물 발육 쉽다.
세균(0.90), 효모(0.88), 곰팡이(0.80)
수분활성도가 0.90이하, 10%이상의 식염 함유 식품에 저장성 좋은 것 많다.
식품위생관리
: 식단작성, 구매, 검수, 저장(저장원칙, 상온저장, 냉장, 냉동),
전처리(교차오염 방지, 세척/소독, 냉동식품 해동), 조리(준수사항, 가열조리, 비가열조리,),
조리 완료 식품관리, 배식, 보존식 등
*작업공정별 대표음식의 위생관리
: (비가열조리 식품, 가열조리 후처리식품, 가열조리 식품)
*개인 위생관리
: 건강진단, 조리 전 건강상태 확인, 작업 복장, 위생습관/행위, 손씻기, 위생교육
*시설/설비 위생관리
: 주방기구/기기 선정 조건, 세척, 소독, 방충/방서관리, 청소계획, 폐기물 처리,
세척의 원리: 오물의 종류와 상태, 물의 종류, 물의 온도, 세척제의 선택
세척제(합성세제, 용해성세제, 산성세제, 연마성 세제)
소독(세척-행굼-소독)
세척수 온도, 헹굼 온도:49도
소독: 77도 이상 30초간 침지, 화학소독제 사용
살균소독제 소독방법(물리적, 화학적 소독방법)
물리적: 가열. 자외선
화학적: 살균 소독제
*HACCP(위해요소분석 중요관리점)
: 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 까지 위해요소 규명
중점적으로 관리하기 위한 중요관리점 결정하여 자율적, 체계적, 효율적 관리
미리 예측하여 필수적으로 관리해야 함
*선행요건 프로그램
GMP(식품을 위생적으로 생산할 수 있는 시설, 설비)
SSOP(표준위생관리 기준)
7원칙 12절차 설명하기
:HACCP팀 구성: 조직/인력 현황, 팀 구성원별 역할, 교대 근무시 인수, 인계방법
제품 설명서 작성: 각 식품의 종류, 특성, 원료, 성분, 제조/유통기한, 포장방법 등 기술
용도 확인: 가열/섭취 방법, 소비 대상 설명
공정흐름도 작성: 공정별 가공방법, 작업장 평면도, 환기 계통도, 용수/배수처리 계통도
공정흐름도 현장 검증: 평면도/ 흐름도가 실제와 동일한지 직접 확인
위해요소 분석: 생물, 화학, 물리적 위해요소와 발생원인을 파악하는 과정
잠재적 위해요소 파악, 위해도 종합적 평가
중요관리점 결정: 위해요인들을 안전한 수준으로 통제할 수 있는 지점, 단계, 절차
한계기준 설정: 온도-시간, 개인위생, PH, 수분활성도 (급식소에서 이용할 수 있는 기준들)
CCP모니터링 체계 확립: 관찰, 온도-시간 측정, 소독제 농도 확인
개선 조치방법 수립: 개선조치 방법( 반품, 재시행, 폐기, 기록표 검토 등)
검증 절차/방법 수립: 통제 단계, 운영의 적절성, 개선조치 절차의 적합성, 기록유지의 적절성
문서화/기록 유지 방법: 적절히 실시하고 있다는 증거, 공정 관리 적절함 증명
8. 작업 및 안전관리
작업관리: 인간이 관여하는 모든 작업공정을 보다 효율적, 효과적으로 수행하도록 하는 것 (목표)
생산성 향상, 종업원 만족도 향상(최종 목적)
테일러/길브레스
테일러: 스톱워치 사용-> 작업공정 분석하는 시간연구-> 공정별 표준시간 설정
길브레스: 미세동작 연구-> 최소 피로 느끼는 동작 연구-> 최적의 작업 방법
생리적 요소, 심리적 요소에 중점-> 피로에 관한 연구, 단조로움 실험->
작업여건, 작업대 배치, 주위환경 개선-> 능률 증가
작업생활의 질: 종업원의 만족감 느끼는 정도, 직무충실화 실현, 생산성 증가
적은 비용-> 급식소 효율 증가, 비효율적인 부분 개선, 생산성 기준 정확하게 설정, 비용절약 효과
*생산성: 투입된 자원에 대한 산출물의 비율
투입물: 인적자원, 기기 설비, 재정적인 자원
산출물: 제품, 서비스, 매출액, 식수
*생산성 지표(단체급식소)
P.256 계산식(문제풀이)
*급식시설별 생산성 지표
생산성 낮은 이유: 주7일인 경우, 새벽/야간작업, 식품 상하기 쉬움, 노동집약적, 미숙련 인력 등
작업시간당 식수가 많을수록 1식당 잡업시간 짧다.
*작업관리 방법( 방법연구/작업측정)
신속, 용이, 경제, 정확, 안전성 원칙에 입각
*작업 개선절차
:작업 개성 대상 선정-> 현 작업방법 분석-> 세부적 해결과제 검토->개선안 수립->개선안 도입
세부적인 해결과제 검토: ECRS
불필요한 작업 제거, 작업의 결합, 작업순서 변경, 작업의 단순화
*작업관리 연구 방법(방법연구, 작업측정)
방법연구(생산품 공정분석/ 작업자 공정분석)
작업측정(실적자료법, 시간연구법, 표준자료법, PTS, 워크샘플링)
*작업 디자인 원칙(재료운반관리 원칙-테일러/ 동작경제 원칙-길브레스)
*작업 일정계획 작성시 고려할 요소
: 메뉴 항목 수, 구매형태, 생산량, 숙련도, 기기설비 용량, 배치와 디자인
*작업일정계획 종류(종합작업일정표, 교대작업, 세부작업 일정표)
*안전관리 -다 암기하기 P.275~281
10. 재무, 원가관리
재무관리:
기업이 필요로 하는 자본을 효율적으로 조달, 조달된 자본을 효율적으로 운용
전체의 순환과정을 기업경양의 차원에서 관리하는 활동
1)자본: (자기자본, 타인자본)
기업의 경영활동 위해 자원 조달(화폐 多 )
자기자본:=고유자본, 출자자본
기업 설립 당시 낸 자금, 기업고유의 자본
자기자본, 원시자본, 부가자본

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