유지의 산패(산화)

목차

산화란? - 서론

산화에 의한 산패

유지의 자동산화(an autoxidation process)

감광체에 의한 산화(phosposensitized oxidation) 또는 일중항 산소에 의한 산화

가열 산화과정(a thermal oxidation process)

**출처

본문내용

나는 것이 아니고 자동산화과정의 후반부에서도 일어난다. 따라서 자동산화에 의하여 과도하게 산패된 유지에서도 중합체가 형성되고, 높은 온도에서 가열하면 중합체의 형성은 더 급속하게 진행된다.
중합반응은 가열산화 또는 자동산화과정에서 형성된 자유라디칼들의 재결합에 의하여 일어날 수도 있으나, 주로 Diels-Alder 반응에 의하여 일어난다. Diels-Alder첨가반응은 유지의 가열산화 또는 자동산화과정에서 형성된 공액 이중결합을 가진 유지 분자들이 이중결합을 가진 다른 유지 분자들과 첨가반응을 하는 것이다.
예를 들면 리놀레산의 경우, 가열산화 중 형성된 공액 이중결합 화합물과 다른 리놀레산(또는 올레산)과 Diels-Alder반응에 의하여 다음과 같이 환상 이합체(cyclic dimer)를 형성한다.
이와 같이 첨가반응은 이중결합을 가진 유지 분자들과 공액 이중결합을 가진 유지 분자들 사이에 계속 일어날 수 있으므로 이합체뿐만 아니라 삼합체, 사합체도 계속 형성될 수 있다.
고온에서 가열된 유지는 이상과 같이 중합체가 형성되므로 점도(viscosity)가 급속히 증가한다.
한편, 가열산화에 의하여 생성된 중합체는 요소(urea)와 첨가반응물, 즉 내포화합물(inclusion compound)을 형성하지 않는 것으로 알려지고 있다. 요소는 단독으로는 정사면체(tetragonal)의 결정을 형성하나, 탄소수가 비교적 많은 직선상의 탄화수소화합물(알코올, 지방산 등)이 함께 존재할 때의 요소는 여섯 개의 분자들이 한 단위(a unit cell)가 되는 육방정주의 프리즘(hexagonal prism)을 형성한다. 즉 요소는 지방산과 같은 직선상의 탄화수소들과 매우 특이한 첨가화합물을 형성한다. 그러나 중합반응에 의하여 형성된 중합체는 요소와 내포화합물을 형성하지 못한다.
따라서, 가열중합 내지 가열산화된 지방산 및 유지 중의 요소와 내포화합물을 형성하지 않는 지방산(non-urea adduct forming fatty acid)의 전체 지방산 함량에 대한 비율은 가열산화된 식용유지의 물리·화학적 및 영양학적 변화와 품질 변화의 중요한 척도로 사용된다.
또한, 요소와 내포화합물을 형성하지 않는 중합체는 실험동물에 대하여 성장 억제작용을 나타낼 뿐만 아니라 독성도 나타내는 것으로 알려져 있다.
**출처
-Food Chemistry/O.Fennema/Marcel Dekker/2009/14장 유지의 산패

키워드

산화,   유지의 산패,   산패의 분류