식품의 보관 및 저장방법

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식품의 보관 및 저장방법에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

30분간 가열
- 고온살균 : 95~120도씨에서 30분간 가열
- 고온 단시간 살균법 : 급속시 71.1도씨로 가열 15초 보존 후 급냉
- 초고온 가열 살균법 : 120~150도씨에서 1~3초간 가열하는 방법, 미생물 완전 사멸
4) 밀봉법
- 식품을 외부의 공기와 차단시켜 산화 또는 흡습, 해충 방지
5) 통조림법
- 켄 속의 가스를 제거하여 밀봉 후 다시 가열 처리, 효소의 활성화와 세균의 발육 억제
6) 조사 살균법
- 자외선 살균: 2,500~2,700A 기구, 식품의 표면, 청량 음료, 분말 음료
- 방사선 살균: 알파, 베타 중 살균력이 강함
2. 화학적 보전법
1) 절임법
- 식품을 소금이나 설탕 또는 산성 pH에 저장하는 방법
- 식품이 탈수되어 미생물의 발육이 억제, 살균력은 없고 호염균, 호당균 등 절임상태에
적응하는 균들이 있으므로 절대적인 보존 방법은 아님
- 염장법 : 10~20%의 소금농도에서 미생물 억제
- 담장법 : 40~50%
2) 보존료 첨가
- 합성보존료나 산화제를 사용, 무독성, 무미, 무취하고 미량으로 효과가 있어야 함
- 허용된 첨가물 사용과 허용량을 준수
3. 복합처리법 (물리화학적 보존법)
1) 훈연법
- 목재를 불완전 연소시켜 연기중의 알데히드, 알코올, 아세톤 및 개미산 등의 살균력
이용하여 식품의 저장성을 높임 (베이컨, 햄, 생선, 조개 등)
2) 가스 저장법
- 호기성 부패세균을 억제하는 방법 (CO2, N2이용, 어육류, 난류, 야채류)
4. 생물학적 저장법
- 인체에 무해한 유용 미생물을 이용하는 방법
- 유산균에 의한 발효, 치즈, 발효유 등

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식품,   보관,   식품의 보관