육류 Ⅱ(식품구매).ppt

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목차

육류 Ⅱ




닭고기
닭의 사육기간 및 성별에 따른 구분
닭고기의 부위별 특징 및 이용
닭고기의 영양성분
닭고기의 효능
닭의 구매 요령
닭고기 요리

오리고기
오리고기의 영양성분과 효능
신선한 오리고기를 고르는 법
오리고기 요리

양고기
양고기의 분류
양고기의 영양성분 및 특성
양고기의 효능
양고기 요리

말고기
말고기의 특성
말고기의 영양성분 및 효능
말고기 요리

칠면조고기
칠면조고기의 특성 및 효능
육류의 융점 비교
칠면조고기 요리

토끼고기
토끼고기의 이용
토끼고기의 특성 및 효능
토끼고기 요리

본문내용

육류 Ⅱ




닭고기

　≪ 그 림 ≫
닭고기 부위별 명칭

닭은 미얀마, 말레이시아, 인도 등지에서 멧닭으로부터 가금된화된것으로 아시아에서는 이미 3,000~4,000년 이전에 양계가 발전하였다. 우리나라 양계는 원래 채란이 목적이었으나 1900년경부터 개량종을 들여와 본격적인 양계업이 시작되어 소, 돼지와 함께 우리나라의 중요한 식육의 자원이 되고 있다.




닭의 사육기간 및 성별에 따른 구분

● 브로일러(broilers) : 16주 미만의 어린 닭으로 영계 또는 약병아리라 하며, 살이 연하고 지방이 적어 맛이 있을 뿐만 아니라 짧은 기간에 쉽게 증산할 수 있고 값도 싼 편이다.
● 로스터(roasters): 8개월 미만의 닭으로, 주로 통닭으로 이용되는데 피하지방이 형성되어 있고 가슴과 뼈 등이 브로일러보다 단단하다.
● 케이폰(capon): 10개월 내외의 거세한 수탉으로, 피부가 거칠고 살이 질기다.
● 헨(hens): 10개월 이상 된 암탉으로 파울(fowl)이라고도 하는데 지방과 살이 많고 껍질이 두껍다.
● 콕(cocks): 1년 이상 성숙된 수탉으로 살색이 어둡고 껍질은 거칠며 살이 질긴 편이다.




닭고기의 부위별 특징 및 이용

부위 : 　≪ 그 림 ≫

특징 :
　• 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 근육 섬유로만 되어있다.
　• 회복기 환자, 어린이 영양간식에 적합하며 특히 칼로리 섭취를 줄이고도 영양균형을 이룰 수 있다.

이용 : 튀김, 볶음, 조림

부위 : 　≪ 그 림 ≫
　• 살은 적으나 뼈 주위에 팩틴질이 많아 육수를 만들면 감칠맛이 있다.
　• 피부노화를 방지하고 피부를 윤택하게 해주는 콜라겐성분이 다량 함유되어 있다.
　• 맛이 좋아 장조림이나 튀김요리에 많이 활용되고 있다.

이용 : 튀김, 볶음,조림

키워드

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