육류조리의 이해

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육류조리의 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 육류의 고기 구성요소

2. 육류의 저장

3. 육류의 사후변화

4. 육류의 저장방법

(1) 냉장법
(2) 냉동법
(3) 염장법
(4) 훈연법
(5) 건조법
(6) 밀봉법
(7) CA저장
(8) 살균료에 의한 저장
(9) 방사선 저장

5. 각국의 쇠고기 품질등급

(1) 우리나라
(2) America산 쇠고기 품질 등급 및 Marbling
(3) Canada산 쇠고기 품질 등급
(4) Australia산 쇠고기 품질 등급

6. 쇠고기(Beef)의 기본 부위별 명칭 및 사용도

7. 돼지고기(Pork)의 기본 부위별 명칭 사용도

8. 육류의 해부도

(1) 소고기(Beef)
(2) 송아지
(3) 양고기
(4) 돼지고기

9. 육류 국제 용어

본문내용

s의 약자. 요식업체를 일컬음.
I
Intercostal Meat → 늑골 사이에 있는 살 "Finger Meat(늑간살)이라고도 함.
IQF → Individually Quick Frozen의 약자. 가공 즉시 개별적으로 급속 냉동된 컷. 세절 쇠고기 패티, 미트볼 등을 말한다.
J
K
Kabob → 카봅. 꼬챙이에 끼워 굽기 위하여 네모로 자른 고기 덩어리들을 말함. Brochette 또는 cube meat라고도 함.
Kidney fat → 신장을 둘러쌓고 있는 지방. 안심을 덮고 있기도 함.
Kosher → 유태인 종교 방식대로 도살된 고기.
L
Leaf fat → 돼지고기 배 벽에 붙어 있는 양질의 지방.
Lifter Meat → 쇠고기 Blade meat와 같은 말.
M
Marbling → 근내지방(마블링). 살코기 안에 박혀 있는 지방. 근내지방(마블링)은 고기등급을 올리는 중요한 역할을 한다. 근내지방(마블링)이 있으면 육질이 부드럽고 풍미가 있어서 맛이 좋다.
MBG → 미국 육류구매 안내서
Medallion → 일반적으로 작고, 둥근 고기 슬라이스. 쇠고기 안심은 토르네도 라고 한다.
Medial → 가운데 위치.
Milk-Fed Veal → Special-Fed veal참조.
Mutton → 생체학적으로 성숙한 양지 육에서 떼어낸 고기.
N
Navel → 짧은 양지살.
NCBA → 미국 목축업자 쇠고기 협회.
Needled, Needling → 바늘로 근육을 찔러서 근육 섬유를 짧은 분로 자르는 작업. "Pinned", "Jaccarded", 또는 기계적으로 부드럽게 한다고도 표현.
No Roll → 공식적으로 등급이 매겨지지 않은 또는 미농림부가 검사를 아직 하지 않은 쇠고기를 지칭함. 예전에 미 농림부 등급담당관이 등급을 롤러를 사용하여 등급을 매겼기 때문에 이 단어를 사용. 고기가 등급이 매겨지지 않았고 따라서 "롤"이 되지 않았기 때문에 "no roll".
NPPC → 미국돈육생산자협회(National Pork Producers)
O
Off Condition → 비위생적인 식육 및 식육제품.
P
Peeled → "Denuded"와 같은 말.
Portion Control Cuts → 특정 무게와 두께로 자르거나, 슬라이스하거나, 모양을 만든 부분육.
Posterior → 지육의 뒤쪽
Precooked → 이미 익혔지만 먹기 전에 데워야 하거나 좀 더 조리가 요구되는 제품.
Primal → 지육의 주요 컷. 쇠고기에서는 라운드, 로인, 갈비, 척 ; 돼지고기에서는 햄, 로인, 어깨살(부스턴), 피크닉 및 벨리 ; 양고기에서는 다리, 등심, 래크, 어깨살 ; 송아지고기에서는 다리, 등심, 갈비, 어깨살.
Prime Rib → 로스트용 갈비를 말하며 미농림부의 등급과는 관계없다. 대중적인 표현이다.
PSE → 저등급 돼지고기의 모양과 색깔을 표현.(Pale, Soft, and Exaltative)
PSMO → Peeled Side Muscle On. MBG 198A 또는 189B 안심을 지칭. 풀어서 말하자면 "주 근육 옆으로 길게 붙어있는 작은 근육이 부착된 상태".
Purge → 포장된 신선한 고기, 조리한 고기, 보존 처리된 고기에서 나온 즙. 이 즙은 사용자가 포장을 열 때까지 그대로 있다.
Q
Quality Grade → 지육 등급 분류. 각 등급은 그 고기를 조리했을 때 그 맛이 어떠할 것인가 예측 하에 고기 안의 마블링, 뼈의 성숙도, 살코기의 색깔 등으로 그 품질을 등급 한다. 예를 들어 USDA Choice Beef.
R
S
Scallopini → 다리 부분의 살코기를 얇게 썬 송아지 고기. 사태나 뭉치사태, 등심, 갈비, 어깨살은 제외. 원료 육이나 조리된 슬라이스는 오직 일회만 기계적으로 부드럽게 할 수 있다.
Scotch Tender → Chuck tender 또는 꾸리살. Mock tender(막텐더)라고도 함.
Seam → 두 근육의 자연적 분리선. 두 개의 다른 근육사이에 박힌 지방을 지칭하기도 함.
Shell Lion → 뼈가 들어 있는 스트립로인.
Shrink → 무게감소. 도살에서부터 소비자에게 전달되는 과정 동안에 고기의 무게가 감소되는 현상을 말함.
Steak-Ready → 그 모양 때문에 더 이상 트림 안 해도 스테이크로 사용할 수 있는 소분할 육.
Sliver Skin → 근육살(안심, 아웃사이드 라운드, 플랫)을 둘러싸고 있는 근막. 이 육조직은 "은색"이다.
Special-Fed Veal → 과학적으로 배합된 유동식을 먹인 쇠고기로서 색이 엷고 결이 곱다. 1주에서 20주 사이에 도살된다. Formula-Fed, Milk-Fed, Nature-Fed Veal이라고도 표현함.
Stifle Joint → 뒷다리에 있는 대퇴부와 정강이 뼈 사이 관절.
T
Tail Length → 쇠고기에서 립아이와 스트립 로인의 등심부위의 먼 부위 끝 근육과 그 속에 박혀있는 지방을 말함. 돼지고기의 로인, 양고기의 로인과 래크, 쇠고기에서 "lip" 또는 "lip on"이라고도 표현.
Trace Lean → 도려낸 지방에 약간 묻어있는 살코기.
Transverse Process → 등심부위의 척추골 양쪽으로 튀여 나온 얇고 납작한 뼈.
Trotter → 양고기에서 앞다리 무릎관절 바로 아래 뼈 부위, 뒷다리에서는 비절 바로 아래 뼈.
U
USMEF → United Srates Meat Export Federation.(미국육류수출협회)
V
Vacuum Packed → 진공포장. 고기를 플라스틱 백이나 주머니에 넣고 그 안에 공기를 완전히 빼어 포장. 오래 냉장보관이 가능.
Veal Slices → Scallopini 참조.
VMBG → Variety Meat Buyers Guide.(부산물 구매 가이드)
Ventral → 배부 위를 지칭.
Vertebrae → 척추골.
W
Wet Aging → 공기를 뺀 플라스틱 포장에서 숙성. Vacuum Aging(진공숙성)이라고도 표현.
X
Y
Yield Grade → 쇠고기와 양고기에 적용하는 숫자 등급. 지육의 네 개 주요 컷에서 정육의 비율이 얼마나 되는가와 상관관계가 있음.
Z

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