[식품가공학] 식품가공 및 저장의 개념, 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인, 식품가공의 기초공정, 식품의 저장원리, 포장에 의한 식품저장, 식품의 저장원리

소개글

[식품가공학] 식품가공 및 저장의 개념, 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인, 식품가공의 기초공정, 식품의 저장원리, 포장에 의한 식품저장, 식품의 저장원리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품가공 및 저장의 개념

2. 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인

3. 식품가공의 기초공정

4. 식품의 저장원리

5. 포장에 의한 식품저장

본문내용

의 변화, 영양소 파괴 최소화 등의 효과가 있다.
5. 포장에 의한 식품저장
식품포장의 목적은 식품을 물리적으로 보전하며, 식품의 품질보전, 식품 위생적 보전 또한 작업성 향상과 간편성 부여, 상품성 향상에 있다. 식품 포장의 재료는 위생성, 보호성, 안정성, 상품성, 간편성, 경제성이 있어야 한다. 식품 포장 재료로는 종이, 유리, 금속, 셀로판, 플라스틱 등이 사용되며 종이는 수분 또는 지방질 많은 식품엔 사용하면 안 된다는 단점이 있다. 이러한 종이의 결점 개선을 위해서 파라핀, 왁스, 플라스틱 수지, 검질, 접착제, 알루미늄박 등을 코팅하거나 접합시켜 가공지 형태로 사용한다. 유리재료로는 유리병을 사용하며 금속재료로는 캔, 금속박을 사용한다. 캔은 얇은 철판에 주석을 도금한 주석관이 보통이며 최근에는 철판에 산화크롬의 피막을 입혀 주석도금에 대신하는 TFS캔이 개발되어 사용되고 있다. 금속박으로는 알루미늄박이 이용된다. 셀로판은 천연 고분자화합물을 처리하여 만든 필름의 일종으로, 성분은 재생섬유소이며 광택이 있으며 인쇄가 잘되고 건조시에 가스 투과성이 낮고 대전성이 낮다는 장점이 있다. 그러나 방습성이 좋지 않고 내산성, 내알칼리성이 낮으며 열접착이 안 되는 단점도 있다. 플라스틱제품에서 폴리에틸렌(PE)은 방습성이 좋고, 가스 투과성이 비교적 크며 향기 투과성이 높다. 염화비닐리덴(VC)은 가스 투과성이 낮아 향기의 손실을 막을 수 있다. 폴리에스테르(PET)는 내열성이 강하며 폴리에틸렌 테레프탈레이트(PET) 라고도 불리고, 방습성은 저압 폴리에틸렌보다 못하나 향기 투과방지용으로 적합하다. 또한 사용온도 범위가 넓고 -60℃에서도 경화되지 않으며 150℃로 가열해도 연화되지 않는다. 폴리염화비닐(PVC)은 가소제의 혼합비율에 따라 여러 성질의 것이 만들어 질 수 있으며 가소제가 많다는 것은 부드러운 PVC 만들 수 있다는 것을 의미한다. 폴리스티렌(PS)은 발포성 폴리스티렌(EPS, 컵라면 용기)과 충격성 폴리스티렌(HIPS, 요구르트 용기)이 있다. 이외에 폴리카보네이트(PC), 폴리프로필렌(PP) 등이 있다. 식품포장의 전처리 조작으로는 열탕주입포장, 무균충전포장, 가스치환포장, 산소흡수제 봉입포장이 있다. 이때 가스치환포장에는 CO₂치환포장, 질소가스 치환포장이 있으며 산소흡수제 봉입포장에는 CO₂흡수제를 이용하는 방법이 있다. 식품의 통조림, 병조림 시에는 공관 또는 공병을 사용하는데, 공관은 철판에 주석을 도금한 주석 판으로 제조하며 공관 사용 시 보통 식품은 안전하게 보존되지만 부식성 강한 식품 및 pH 낮은 산성식품에 사용할 경우 주석이 용출될 수 있다. 또한 공병은 파손되기 쉽고, 가열살균이나 급냉 시에 열 충격을 받기 쉬우며 중량이 무겁고, 광선에 의한 식품 퇴색일 일어날 수 있다는 단점이 있다. 통조림 법에 있어서 탈기, 밀봉, 가열살균의 조작은 대단히 중요한 것으로써 탈기를 하면 식품의 향미와 비타민이 보존, 통조림 안의 산소를 제거함으로서 통 내면의 부식방지, 살균하는 동안 통 안의 압력을 감소시켜 내용물이 팽창하여 통이 터지는 것 방지, 호기성 세균 및 곰팡이의 발육 억제, 단백질에서 유래된 가스 성분을 제거, 내용물의 건전성 여부를 식별할 수 있게 하는 효과, 가열 탈기의 경우 내용물을 가열하게 되므로 살균시간을 줄일 수 있는 효과를 얻을 수 있다. 탈기의 방법으로는 가열탈기법, 기계적탈기법, 증기분사법, 가스취입법이 있다. 밀봉은 진공권체기를 사용하여 진공상태로 밀봉하는 것이며, 살균 시 식품 pH가 중성일 때 미생물의 내열성이 크며 산성으로 갈수록 내열성이 작아지고, 탄수화물, 지방, 단백질의 함량이 높으면 살균효과가 감소하고 내열성이 증가한다. 살균효과는 같은 온도에서 산성, 알칼리성, 중성의 순서로 크다. 미생물 사멸곡선에서 D값은 일정온도에서 실질적으로 90%의 세균이 감소하는데 걸리는 시간으로 가열 후 생존한 미생물 수를 가열 전 미생물수의 10%로 감소시키는데 필요한 시간, 단위는 분 또는 초를 의미하며, Z값은 D값을 1/10로 감소하는데 필요한 온도의 증감을 의미한다. 통조림의 표시는 3단으로 하는데, 1단은 품명, 내용물 상태와 크기 등을 표시하고, 2단은 제조업자명을 기호로 표시하며, 3단은 제조 년, 월, 일을 기호로 표시한다. 또한 통조림의 검사방법에는 타검, 가온검사, 진공도 측정, 관능검사가 있다. 타검 시 맑은 소리를 내는 것이 좋고 탁음이 나는 것은 좋지 않은 것이며, 탁음은 탈기 불충분, 세균에 의한 가스발생, 기온 및 기압의 변화가 원인이 된다. 가온검사는 통조림의 살균부족에 의한 사고를 예방하기 위해서 단기간 내에 살균의 결과를 알아 볼 목적으로 한다. 관능으로는 향, 색, 조직, 미각, 혼탁, 박피 등을 검사한다. 중요한 것은 저장중의 통조림 및 병조림의 품질변화는 내용물의 변화로 Flat sour의 생성(가스의 발생 없이 산을 생성하는 것, 편성 및 통성 호열성균, 살균부족, 권체불량 등으로 인해 일어남), H₂S 등의 가스 발생(시스테인, 시스틴 등 황을 함유하는 SH기가 환원되어 H₂S가 발생, 이것은 통재료에서 용출한 철, 주석, 구리 등의 금속과 화합하여 황화철, 황화주석 등이 생겨 흑변된다), 주석의 용출(주석은 다른 금속에 비해 독성이 강하지 않다, 오렌지 주스나 토마토주스 등에 함유되어 있는 질산이온에 의해 주석의 용출 촉진)이 있으며, 그리고 외형의 변화로 Swell(팽창, 통조림의 상하 양면이 볼록하게 부풀어 있는 상태), Flipper(한쪽 면이 약간 두둑한 상태, 손끝으로 누르면 소리를 내며 원상태로 되돌아가는 정도), Springer(한 쪽 면이 flipper 보다 심하게 팽창하여 손끝으로 누르면 팽창하여 있지 않은 반대쪽이 볼록해지고 손을 떼면 다시 튀어나오는 상태), Leaker(내용물이 새는 것), Buckled can(통조림 내입이 외압보다 커서 통이 견딜 수 없는 한계를 넘어 권체 부위가 돌출형태로 변형된 관), Panelled can(Buckled can과 반대로 통조림 내압이 외압보다 아주 낮을 때 통조림 몸통의 일부가 안으로 쭈그러져 있는 상태)가 있다.

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