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식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002.
- 식품공학. 변유량 외 14인 저. 지구문화사. 2002.
- 식품분석학. 강국희 외 3인 저. 성균관대학교출판부. 1999.
- 일반화학실험. 화학교재연구회. 자유아카데미. 2003.
- 정량분석화학(Ⅰ). Daniel C. Harri
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가지 화학적 저해물질(chemacal inhibitors)에 의하여 Maillard 반응에 의한 갈변이 방해를 받는다. 이러한 물질로는 아황산염 및 황산염, thio, 칼슘염 등이 알려지고 있다. 달걀에 cystein을 첨가하면 갈변이 억제되고 thio화합물은 식품에 여러 가지 좋
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식품부패(과일), 식품제조(치즈)에 이용
- P. notatum : Fleming이 최초로 페니실린을 발견한 균주
- P. chrysogenum :β lactame계 항생제 (penicillin) 생산
- P. roqueforti : 프랑스 로퀴프로 블루치즈의 숙성에 이용(casein분해,향)
- P. camemberti : 프랑스 카망베르치
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제조과정
7. 카망베르 치즈
1) 모양
2) 크기
3) 무게
4) 고형분
5) 지방함량
6) 거죽
7) 살
8) 숙성
9) 제철
10) 제조과정
Ⅴ. 치즈의 제조방법
1. 커드만들기
2. 훼이 제거하기와 모양 만들기
3. 가염, 세척하기
4. 저장과 숙성
참고문헌
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가 많을 때
③ 건열일 때
④ 가열시 액의 pH가 중성에 가까울 때
3. 파장이 253.7nm인 자외선이 가장 살균효과가 크다.
살균효과는 모든 균종에 유호하나 균주, 균종에 따라 그 감수성이 다르다. 세균중 Gram(-)인 대장균, Salmonella 균 등은 감수성이
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가라 않으나 오래된 달걀은 뜬다.
7. 계란의 올바른 보관법
계란의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5 에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다. 달걀은 일종의 생체 식품으로 수분이 많은 편이어서 저장중에 온도의 변화를 크게 받는 식품으로 37 에
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식품 중에 효소가 작용하거나 지방질이 산화되는 등 건조로 인해 식품의 변패가 더 빨라질 수 있을 때는 구입하기 전에 건조방법이나 식품마다의 특성을 확인하는 것이 필요하다.
(2) 냉동식품
① 냉동된 시설에 보관해야 하고 운반이나 저장
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식품
▷ 3∼4℃ : 우유·유제품
▷ 1∼3℃ : 식육
▷ 0∼3℃ : 어패류·닭고기
▷ -15℃ : 냉동식품(냉동식육포함)
4) 가열
냉장으로는 세균의 발육·증식 억제는 어느 정도 가능하지만 세균을 사멸시키지는 못합니다. 그러나 60℃이상의 온도에서는
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식품
☆ 3∼4℃ : 우유·유제품
☆ 1∼3℃ : 식육
☆ 0∼3℃ : 어패류·닭고기
☆ -15℃ : 냉동식품(냉동식육포함)
4) 가열
냉장으로는 세균의 발육·증식 억제는 어느 정도 가능하지만 세균을 사멸시키지는 못합니다. 그러나 60℃이상의 온도에서는
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식품
☆ 3∼4℃ : 우유·유제품
☆ 1∼3℃ : 식육
☆ 0∼3℃ : 어패류·닭고기
☆ -15℃ : 냉동식품(냉동식육포함)
4) 가열
냉장으로는 세균의 발육·증식 억제는 어느 정도 가능하지만 세균을 사멸시키지는 못합니다. 그러나 60℃이상의 온도에서는
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