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식품가공학실험
저자:
강윤한 외 3명
출판사:
북스힐
출판일:
논문제목:
온도에 따른 토마토 성분 분석
저 자:
구정리
학 교:
부경대학교 1. 실험원리
2. 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고자료
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과 젤리
사과 2㎏(순중량), 설탕 1.4㎏(사과의 70%), 구연산 2g, 물, 소금물, 스테인레스제 냄비, 나무주 걱, 숟가락, 여과자루(또는 압착기), 칼, 유리병, 컵, 온도계, 굴절당도계, 솔 또는 스펀지
6. 참고 문헌
(1) 농산식품가공학. 고정삼 저. 광일문
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실험을 통하여 개략적인 소비량을 미리 알고 실험하여야 한다. 다음으로 Somogyi법은 구리법을 사용한 환원당의 측정방법으로서 포도당의 농도가 10~80μg/ml인 식품의 경우에 알맞다. 이 방법은 포도당, 과당, 이성화당, 물엿 등 환원당의 측정 외
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과 특징
4.조리액의 성질에 따른 색소의 변화( 시금치, 가지 당근)
5.포도의 펙틴 함량과 젤 화의 비교
6.밀가루의 글루텐 함량 측정
7.고기의 연화방법에 의한 고기의 경도 변화
8.마요네즈 제조시 재료의 양에 따른 유화상태와 안정성
9.폰
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실험에서는 생략
pH, 당, Pectin양 측정
: 가열(加熱)을 잠시 멈추고 pH paper, 당도계, 95% alcohol로 측정한다.
: 95% alcohol - 여과액과 동량으로 시험관에 넣고 펙틴이 거의 없으면 분산되지만, 펙틴이 많이 있으면 덩어리가 생기므로 결과로 펙틴양
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