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온도나 pH(수소이온농도) 등 환경 요인에 의하여 기능이 크게 영향을 받는다. 효소는 pH가 일정 범위를 넘어도 기능이 급격히 떨어진다. 효소작용은 특정 구조를 유지하고 있을 때에만 나타나는데, 단백질의 구조가 그 주변 용액의 pH의 변화에
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pH
가. 용액의 액성 표시: 수용액에서 [H3O+]나 [OH-]는 너무 작은 숫자로 나타나므로, 서로 간단히
비교하기가 힘들고 취급하기 어렵다. ☞ 수소 이온 지수(pH)로 용액의 액성을 나타냄.
나. 수소 이온 농도 지수(pH, power of Hydrogen ion concentration)
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PH 측정용시약
프탈산수소칼륨 JIS K 8474 PH “
인산일칼륨 JIS K 8474 PH “
인산이칼륨 JIS K 8474 PH “
붕산나트륨 JIS K 8474 PH “
탄산수소나트륨 JIS K 8474 PH “
탄산나트륨 JIS K 8474 PH “
사용하는 물로는 도전률이 2×10-6/Ωcm 이하(25℃)의 것으로 이온
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산 이온화 상수>
KIn = {[H3O+][In-]}/[HIn] (KIn은 같은 온도에서 일정)
♝ 수소이온 농도↑ , [HIn]↑ = A색을 띤다.
♝ 수소이온 농도↓ , [In-]↑ = B색을 띤다. - 실험목적 -
- 이론 -
- 기구 및 시약 -
- 실험과정 -
- 주의 사항 -
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수소이온(HCO₃), 탄산이온(CO₃²-)의 세 가지가 있다.
페놀프탈레인용액은 분홍색을 나타내며, 분홍색으로부터 무색으로서의 색의 변화는 pH8.3에서 일어난다. 메틸오렌지용액은 알칼리도 세 가지 종류 중 어느 것의 존재 상태에서도 황색을 나
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pH는 낮으며 우유의 신선도가 떨어진다고 말할 수 있다.
또한 유의점도 많았는데 앞에 자세하게 열거했으므로 여기서는 생략하기로 한다.
■ 참고 서적 ■
1. 낙농식품가공학
선진문화사
2. 축산가공학
문진당
송계원 외
3. 가공 식품의 이해
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pH에 따른 전위변화
많은 산화 환원쌍의 반쪽반응은 수소이온을 포함.
예) 푸마르산()과 숙신산( 쌍
반응은 수소이온 농도감소 pH 증가에 해당, 반응물 형성을 유리
푸마르산은 환원하는데 더 낮은 열역학적 경향을 갖게 됨.
생물학적 표준전
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pH
수소이온농도를 그 역수의 상용대수로서 나타내는 값
유리전극과 비교전극으로 된 pH미터를 사용하여 측정
(라) 용존산소 (DO : Dissolved Oxygen)
황산망간과 알칼리성 요오드칼륨용액을 넣을 때 생기는 수산화제일망간이 시료중의 용존산소에
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온도에 따라서만 변한다.
인산의 경우 Ka1이 Ka2보다 더 정확하다고 할 수 있는데, 왜냐하면 이산의 이온화 과정에서 반응속도를 결정하는 단계가 첫 번째 반응이가 때문이다.
실험값과 문헌값과는 많은 차이가 있었는데 이것은 pH meter에 오차
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pH(수소이온농도) : 6.6
(10) 버터
- 조직이 양호 입안감촉이 좋으며. 풍미가 양호하고 산미, 쓴맛, 변질지방취가 없으며, 타르색소가 없는 것
- 건조되지 않은 것으로 녹였을 때 거품이 생기고 잘 꺼지지 않는 것
(11) 어패류
- 사후경직 중의 생선
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