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효소중에 lipoxidase는 불포화지방산의 자동산화를 촉매한다. 또한, 금속에 대한 것은 언급하지 않았 지만 금속 중 Cu, Fe, Co, Ni, Sn 등, 산화환원이 용이한 금속이 문제가 될 수 있으며, 이 밖에 광선, 산소분압, 수분, 생화학적물질, 항산화제 Synergi
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등의 감자 가공품들의 색깔과
갈색화 반응
(11)토마토 케찹의 갈색화 반응
(1) 비 효소적 갈변 반응
(2) Maillard 반응에 의한 갈변
(3) 커피 콩을 볶는 과정에서의 비효소 갈색화 반응
(4) 분말 오렌지 등에 있어서의 비효소 갈색화 반응
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항산화제의 작용을 하는 물질로는 무기질인 셀레늄과 비타민 E인 토코페롤 그리고 비타민 C인 아스코르빈산 등이 있는데, 이들 물질과 과산화물을 제거하는 효소를 활성화시키는 성분들은 각종 식품에 함유되어 있으므로 이를 올바르게 알고
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효소로
조리방법 : 습열조리 시 결체조직인 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 연화됨
고기를 냉수에 넣어서 끓임으로서 고기의 육즙이 용출되게 함
장조림의 경우, 처음부터 간장을 넣고 조리하면 염분이 농축되어 염도 높아지므로 육질 단단하
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효소인 모노아민 옥시다제-B(MAO-B)를 감소시킨다는 사실이 드러났다고 밝혔다.
파울러 박사는 ?MAO-B의 결핍이나 과다는 신체적 건강은 물론 심지어는 성격에까지 악영향을 미칠 수 있다?며 ?결국 흡연은 폐만이 아닌 우리 몸 전체를 손상시키고
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효소의 생산을 차단 시켜주고 종양의 성장을 늦추는데 쓰이는 약 멕툐트렉사트만큼 강력하다는 것이 실험결과 확인 되었습니다
- 양배추와 브로콜리
맛이 강한 다른 평지와 식물처럼 양배추와 브로콜리는 암과 싸우는 항암물질들이 풍부한
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항산화제를 함유하고 있는 우수한 영양식으로 미국 네델란드 말레이시아 카나가 인도 일본 등지에서 많이 생산 소비되고 있는추세압나더. 우리나라의 경우 대표적인 발효식품인 장류는 고염으로 제조되어 조미식품으로 쓰이고 있을 뿐 많은
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항산화물질 함량 분석. 한국식품과학회지, 31(2):273-279, 1999
21. 성태수, 손규목 : 천궁의 열수추출액이 고지방식이에 의한 휜쥐의 혈장 중 효소활성과 호르몬 및 간장의 지방 축적에 미치는 영향. 한국식품영양학회지, 7(2): 100-107, 1994
22. 성태수,
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항산화 작용
아스코르브산은 쉽게 산화되는 성질이 있기 때문에 항산화제로서 작용할 수 있으며, 실제로 식품 가공시에 산패를 막기 위한 목적으로 이용되고 있다. 신체 내에서도 비타민C는 리놀레산을 비롯한 고도 불포화 지방산, 비타민E,
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항산화제의 첨가 없이도 품질이 좋은 발효소시지의 생산이 가능하게 한다. 또 이 곰팡이들은 질산염을 환원하여 제품 바깥층의 색을 좋게 하고, 표면을 차지하여 바람직하지 못한 곰팡이가 생육하지 못하도록 한다.
살라미 (Salami Sausage)
- 발
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