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연제가공 - 어묵
- 연제품은 물고기를 소금과 함께 갈고 부수면 고기 중의 단백질이 소금에 녹에 되어 점성용액,
즉 sol 상태가 되는데, 이것을 가열, 응고하여 gel화 시켜서 만드는 것으로 생선묵이 그것임
<정리>
- 생선단백질의 주성분(60~
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가공식품(가공제품)의 저장방법
1. 살균법(殺菌法, sterilization)
1) 가열살균법
2) 저온살균법
3) 순간가열살균법
4) 광선살균법
2. 훈연(燻煙, smoking)
3. 통조림, 병조림 및 레토르트 파우치법
Ⅱ. 가공식품(가공제품)의 종류
Ⅲ. 연제품
1.
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글리아딘이 결합하여 글루텐 형성
300) 1
301) 2
302) 5
303) 4
304) 3
305) 3- ㉠, ㉡은 가공 식품의 단점
306) 4
307) 2
308) 5
309) 2
310) 5
311) 4
312) 2
313) 연제
314) 산화, 그늘진
315) 살아 움직이는 것
316) 자가 숙성
317) 티아민
318) 5
319) 4
320) 2 없음
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가공학』, 문운당(2002), pp.240-243
2) 강윤한 외, 『식품가공학 실험』, 도서출판 북스힐(2003), pp.422-425
3) 김기숙 외, 『조리과학』, 수학사(2005), pp.247-251, pp.152-153, 386p 어묵 제조 실습
Ⅰ. 이론 및 원리
1. 연제품
2. 제조 과정
3. 첨
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가공학, 송재철 공저, 유림문화사, 1997,
최신식품가공·저장학, 송재철·박현정, 효일문화사, 1994
수산가공학요론, 박영호·장동석·김선봉, 형설출판사, 1999 p.396∼399
수산식품제조실무, 양철영, 세진사, 2002
수산물도매시장의 법적구조 - 수협
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