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외 4명 저, 효일, 2011 [병원식] 특별식과 검사식
I. 특별식
1. 케톤식
2. 요오드 제한식
3. 글루텐 제한식
4. 알레르기식
II. 검사식
1. 레닌검사식
2. 칼슘검사식
3. 내당검사식(GTT)
4. 지방변검사식
5. 5-HIAA 검사식
* 참고문헌
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많으며 단백질과 글루텐 성분이 적기 때문에 밀가루의 끈기가 떨어진다. 경질소맥(단단한 밀)사용, 글루텐 함량이 12~14%으로 신장성과 점탄성(쫄깃함)이 강해 주로 식빵, 단팥빵 등과 같은 제빵용으로 사용된다.
2) 준강력분의 이용 방법
강력
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는 것으로 제면에 적당한데 글루텐 함량은 건부량 10~13%, 습부량 24~32% 정도에 해당한다. 마지막으로 듀럼밀은 다른 밀에 비해 단백질의 함량이 높고 반대로 신장성과 탄력성이 떨어지는 특성을 가진다. 이것은 제빵용으로 이용되기보다는 스
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밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다. )
빵을 만들 때에는 제일 먼저 재료를 혼합하고 반죽을 해야 하는데 재료를 혼합 할 때는 이스트와 설탕을 혼합되지 않도록 주의해야 하는데 이는 이
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을 부풀리며, 향을 내고이때, 효모는 적절한 공기 온도 조건을 맞춰주어 발효를 시킵니다발효시 효모의 증식으로 2배정도 부피가 늘어납니다 ★글루텐 : 밀가루의 단백질과 물이 만나면 그물망 같은 형태로 고무같은 탄성을 지닌 '글루텐'을
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조된 상태로 되어 씹을 때의 감촉이 바삭바삭하여 좋게 느껴진다.
튀김재료가 잘 튀겨졌을 때 튀김옷은 가볍고 부드러우며 바삭바삭한 맛을 주어야 하므로 튀김옷 반죽을 할 때 될 수 있는 한 글루텐 형성이 되는 것을 막아주어야 한다. 그러
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되므로 첨가 시 효모의 활성이 증가하나 지나치게 많이 첨가할 경우 삼투압에 의해 도리어 활성이 감소할 수 있다. 또한 효모 이외에 반죽의 팽창률에 영향을 미치는 원인은 밀가루의 글루텐 함량과 유지의 첨가 여부가 있는데, 글루텐의 함
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<<제과제빵의 재료 및 특성>>
(1) 밀가루
밀가루는 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있다.
밀가루에는 여러 가지 성분이 있으나, 그 중 물과 결합하여 생기는 글루텐(Gluten) 이라는 단백질이 가장 중요한 역할을 한다. 글루텐은
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글루텐 함량 때문!
글루텐이란? 곡류에 존재하는 단백질로 수분을 더하면 글루텐이 형성된답니다.
글루텐 함량 순서대로 박력분<중력분<강력분
글루텐 함량이 높을수록 점도가 높은 반죽이 나와요!
부드러운 식감의 박력분 밀가루-쿠키
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글루텐이 부족한 끈기가 없는 가루면에 적용되는 방법이다.
하분법
원래 국수로서가 아니라 쌀가루를 피막의 형태로 가공한 것이다. 쌀은 물에 침지한 다음 분쇄하여 페이스트상태로 된 쌀가루를 편편한 그릇에 얇게 편 다음 찌거나, 스팀 처
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