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거품은 안정된다. 난백의 기포성은 여러 가지 요인의 영향을 받는데 일반적으로 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 한다. 또한 수양난백이 농후난백보다 거품이 더 잘 생기나, 거품의 안정도는 농후난백이 더 뛰어나
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난백의 수양화, pH 상승
계란의 열 응고성 : 높은 온도, 우유, 산은 응고 촉진 ↔ 설탕은 방해
난백 거품 안정성 : 신선 달걀, 설탕, 산
난백의 기포성 : 수양난백, 온도 높을수록 기포성↑, 기름, 설탕↓
열응고성 : 달걀찜, 커스터드, 푸딩, 크로
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거품기를 사용하여 교반해 주면 작은 기포가 분산되면서 거품이 형성된다,. 많은 음식에서 텍스쳐나 팽창에 필요한 공기의 유입목적으로 사용되는 난백의 기포는 양이 많을수록 안정될수록 좋다. 여기에서는 난백 기포의 형성과 안정성에 영
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난백의 표면장력과 점도가 저하되어 단백질의 농도가 떨어지게 된다.
반면 NaCl은 세 개의 처리 구 중 액상의 양이 가장 많이 나온 첨가제이다. 소금을 첨가하면 표면변성을 촉진시켜 기포형성의 도가 지나치기 쉽고 거품의 안정성이 나빠지
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안정성은 난백 > 전란 > 난황 순으로 나타났다.
③ 유화와 거품화: 기능의 상충과 분화
거품화(foaming)와 유화(emulsifying)는 모두 계면활성과 관련된 물리적 현상이지만, 핵심 작용기와 이상 조건은 서로 다르다. 유화는 액체-액체 계면에서
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