|
비중이 높다는 것을 알 수 있다. sucrose는 거품이 생성되는 속도가 느리나 거품이 형성이 되면 잘 깨지지 않는 성질이 있다.
cream of tartar를 첨가한 B의 처리구의 경우에는 난백의 pH가 저하되어 난백단백질의 등전점에 가까워져 난백의 표면장력
|
|
|
는 공간이 제한되어 거품 구조 자체가 성립되기 어렵다. 또한 난황의 단백질 함량은 난백에 비해 현저히 낮고, 구조적으로도 덜 유연하기 때문에 휘핑 시 쉽게 변성되지 않는다. 실온에서 30분간 방치한 결과, 표면에 남아 있던 소량의 기포도
|
|
|
단백질 정렬이 방해를 받고, 기포가 쉽게 붕괴되는 특성이 나타난다. 실험 결과에서 보이듯, 기포 형성량과 안정성은 난백 > 전란 > 난황 순으로 나타났다.
③ 유화와 거품화: 기능의 상충과 분화
거품화(foaming)와 유화(emulsifying)는 모두 계
|
|
|
n)을 변성시킴, 예> 거품을 만드는데 달걀흰자위단백질(white protein)의 변성
단점: 냉동? 생선을 불안정화시킴(질겨지고 수분을 상실), 우유 속 카제이네이트 단백질이 불안정화되는가? (카제이네이트 단백질은 높은 온도에서 안정된다)
pH
산 /
|
|
|
단백질 정제 과정에 응용되기도 한다.
8) 기계적 스트레스
단백질을 휘젓거나 잘게 갈아주면 단백질 구조를 유지하려는 힘이 파괴된다. 예를 들면 달걀의 흰자를 세계 휘저으면 거품이 형성되어 단백질을 변성시킨다.
단백질의 정제
단백질
|
|
 |
거품이 일어나는 경우에는 교반기의 rpm을 낮추어 거품의 생성을 줄여주었다.
2. Meat Flavor의 제조는 원료를 반응조에서 반응을 시켜 flavor를 생성한 후 paste상으로 농축시킨 후 건조 조건에 따라 건조 후 분쇄과정을 거쳐 제품화 하였다.
3. Meat B
|
|
메뉴펼치기
