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기포성은 난백 중의 글로불린에 의한 것으로 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질의 분자가 흡착되어 거품을 형성하여 부피가 증대한다. 교반이 진행됨에 따라 기포막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 난백의 기포성은
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--> 황화철 (삶은 후 빨리 찬물에 헹구어 방지.)
3. 생달걀의 흰자에는 아비딘(avidin)이라는 성분이 있어 비오틴의 흡수 방해
4. 유화성: 노른자의 레시틴의 유화성을 이용하여 마요네즈를 제조
5. 기포성: 흰자의 기포성을 이용하여 케
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난백의 기포성을 최대한 활용하여 제품의 부피와 질감을 향상시킨다. 반대로 난황은 크림류나 드레싱 제품에 유화제로 활용된다. 전란은 둘 사이의 중간 특성을 가지므로, 고르게 열을 가해 부풀게 하는 오믈렛, 달걀찜 등에서는 전란이 가장
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난백단백질의 등전점에 가까워져 난백의 표면장력과 점도가 저하되어 단백질의 농도가 떨어지게 된다.
반면 NaCl은 세 개의 처리구 중 액상의 양이 가장 많이 나온 첨가제이다. NaCl은 난백의 기포성에 영향을 주지 않는 것을 알 수 있다. 또한,
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거품의 막이 파열되지 않는다.
난백의 기포성에 영향을 미치는 요인으로는 달걀의 신선도, PH, 온도, 첨가물 등이 있는데 우리는 실험에서 레몬 쥬스, 우유, 난황, 기름, 설탕을 첨가하여 비교해보았는데 난백의 기포성은 주요단백질인 오보알
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