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미생물
2-3 식품에 관계되는 미생물의 오염경로
2-4 식품위생 미생물의 종류
2-5 미생물에 의한 식품의 변질
1. 변패에 관여하는 미생물
2. 부패에 영향을 미치는 요인들
2-6 소독과 살균
제 2 장 식품과 미생물
1. 미생물의 종류와
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미생물 번식억제에 유효
저온에서 효소반을 저하: 동결시 효소-기질복합페 형성 기회 감소
.산화환원 효소에 의한 변질
갈변효소에 의한 변질
효소적 갈변반응은 베놀류의 산화중합반응으로 기능적인 것과 외인적인 것이 있으 며 기능적인
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변패 시킬 수 있는 미생물로는 Mucor, Aspergillus, Penicillium 등을 들 수 있다.
이와 같은 미생물들의 특징은 바로 pectin 분해력이 있다는 것이다. 그 중에서도 Aspergillus의 경우 곰팡이에 속하는 미생물인데 특히나 딸기, 사과, 포도와 같이 샐러드 패
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미생물과 식품변패
자연계에는 세균, 효모, 곰팡이 등 수천 종의 미생물이 있는데 이들의 대부분은 유기물에 기생하여 그것을 분해해서 영양소를 얻고 이 때에 유리되는 에너지를 그 자신의 생활에너지로 이용하기도 한다. 따라서 자연계에
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미생물의 생육을 위해서 적당한 수분 요구는 최적Aw(opt. Aw)값으로 나타내며 최저 Aw(min. Aw)값 이하의 환경에서는 생육 할 수 없다. 식품중의 수분이 많아질수록 미생물에 의해서 변패되는 일이 많지만 그 식품의 Aw가 원인 미생물의 최저 Aw이상
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