|
식품가공과 저장 상의 문제야기)
.산화환원 효소에 의한 변질
갈변효소에 의한 변질
과일과 패소류의 갈변반응은 외관 및 풍미를 변질시킬 뿐만 아니라 비타민 및 아미노산을 분해시킨다
.지방산화효소에 의한 변질
필수 지방산의 산화물고
|
|
|
식품위생학, 대왕사, 2006
(2) 박현진 외 1인, 식품저장학, 고려대학교출판부, 2008
(3) 한국식품과학교수협의회, 식품(산업)기사, 지구문화사, 2004 1. 식품의 변질
2. 식품변질의 구분
(1) 변질(Spoilage)
(2)부패(Putrefaction)
(3) 변패(Deterioration)
|
|
|
식품변질의 개념
식품의 변질(spoilage)이란 식품을 자연조건에 방치할 경우 그 본래의 성질을 잃게 되어 그 영양물, 비타민의 파괴와 향미가 손상되거나 탈수가 되어 식용에 부적합하게 되는 현상을 의미한다. 이것은 부패와 변패로 구별된다.
|
|
|
식품을 변패시키는 원인이 된다. 따라서 저온살균을 통해 맛이 손실되기도 하지만, 현재 대부분의 주스는 이러한 처리를 한다.
3) 포도주 변질에 관여 : I는 침전형 정상 유산균(정상유산발효균)으로 산을 다량 생산하여 mousy냄새를 낸다. 유산
|
|
|
식품의 변질
(1)식품의 변질과 부패
①변질(spoilage)
②부패(putrefaction)
③변패(deterioration)
2.자기소화와 식중독의 관계
3.식품의 보존
(1)물리적 처리법
①가열법(heating method)
②냉장법
③냉동법
④건조법
⑤자외선
(2)화학적 처리법
①
|
|
메뉴펼치기
