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소개글

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목차

Ⅰ. 곰팡이의 생식

Ⅱ. 곰팡이의 생태

Ⅲ. 곰팡이의 폐해

Ⅳ. 곰팡이의 방제
1. 가열
2. 냉동, 냉장
3. 방사선조사(放射線照射)
4. 건조
5. 자외선조사
6. 약제의 이용
7. 곰팡이 여과장치의 이용
8. 공기차단(空氣遮斷)

Ⅴ. 곰팡이와 미생물
1. 상호 공생
1) 식물과 질소 고정균
2) 해조의 부착 세균
3) 치이즈의 가루진드기와 곰팡이 포자
2. 공동 작용
1) 우유 제품에 있어서 청색 발현
2) 곰팡이의 상호작용에 의한 적색 색소의 생성
3. 편리 공생
1) 혐기 배양법
2) 토양중의 섬유소 분해균
3) 곡립소맥립 등에 효모, 초산균의 생육
4) 산막호모에 의한 산도 저하와 부패 세균의 유발
5) 과즙발효에 있어서 효모의 자가소화와 젖산균의 생육촉진
4. 길항과 경합
1) 젖산균(혹은 산 생성균)과 부패균의 길항
2) 효모의 길항
3) 쌀코오지에서 국균과 효모의 영양적 경합과 길항
4) 효모와 젖산균의 경합

Ⅵ. 곰팡이와 수분활성

참고문헌

본문내용

혐기 배양법
편성 혐기성균을 호기성균 Serratia marcescens와 같이 배양하여 호기성균이 배양 환경의 산소를 소비시킨 후에는 편성혐기성균의 생육이 가능하다.
2) 토양중의 섬유소 분해균
섬유소 분해균이 섬유소를 분해하여 glucose를 생성하면 공존하는 섬유 소비 분해성균에 의해 여러 종류의 세균의 생육이 가능하게 된다.
3) 곡립소맥립 등에 효모, 초산균의 생육
수분이 많은 곡립은 식물 표면에서 기원된 젖산균, coliform으로 산발효가 먼저 일어나 산이 어느 양에 달하여 효모의 생육에 적당하게 되고 효모에 의하여 발효가 일어나며, 다시 초산균이 있으면 알코올을 초산으로 변하게 하여 곰팡이를 억제시키게 된다.
4) 산막호모에 의한 산도 저하와 부패 세균의 유발
김치류에서 젖산균이 생성한 젖산을 candida속 등이 산화 분해하고 산도를 내려 부패 세균의 생육을 유발시킨다. 우유에서도 산막효모, 곰팡이가 표면에 발생하면 산도가 단백질 분해성 세균이 왕성하게 생육한다.
젖산균에 의한 pH저하와 내염성 효모의 생육
5) 과즙발효에 있어서 효모의 자가소화와 젖산균의 생육촉진
사과즙 발효의 후기에는 효모 균체에서 유리된 아미노산, purin염기 등이 젖산균의 생육인자로서 작용한다. 자기소화가 일어나기 전에 효모를 제거하면 젖산균의 생육은 정지된다.
4. 길항과 경합
두 종 이상의 미생물이 영양분, 산소, 생활공간 등이 경합적 섭취 혹은 균의 대사산물에 의하여 다른 균의 생육이 억제되는 현상이 길항이다. 길항작용의 내용은 매우 복잡하여 특정한 물질, 소위 항생물질을 분비하여 다른 균의 번식을 억제하거나 사멸시키는 경우도 있으나 때로는 대사산물의 분비나 축적으로 다른 균의 생육을 억제시키기도 하며 이 전이는 균이 한번 생육한 배지에는 그 균은 다시 생육하기 힘든 현상인 autoantibiosis가 나타난다.
1) 젖산균(혹은 산 생성균)과 부패균의 길항
젖산균은 탄수화물을 발효하여 산을 생성하므로 배지를 산성화하여 부패균의 증식을 저지시킨다. 이 원리를 이용한 것이 유제품 식품, 침채류(김치류), 청주의 주모 등이다.
2) 효모의 길항
효모에 의하여 pH가 5.9이하로 내려가면 일반 세균은 생육할 수 없고 또 발효로 생긴 알코올에 의하여 곰팡이와 세균의 생육도 저하된다. 산막효모는 알코올 발효 중에 혐기적 조건이 되므로 소멸하는 수가 있다.
3) 쌀코오지에서 국균과 효모의 영양적 경합과 길항
개방적으로 행해지는 제국 중의 혼입잡균인 효모는 제국 중에 증식된다. 그러나 증식은 제국 전반에 한정되고 국균이 왕성하게 증식하면 그 효모의 생육은 저지된다. 이것은 무기염 특히, 칼리를 국균에 의하여 빼앗기기 때문이다.
4) 효모와 젖산균의 경합
앞에서 젖산균의 생육에 필요한 영양 인자를 분비하여 편리 공생을 하지만 젖산균이 우세하게 되는 사이 거꾸로 효모의 생균수가 감소된다. 청주 술덧에서 부패성인 젖산균이 많아져 효모가 사멸되고, 균체의 유리 아미노산도 감소되어 알코올 생성이 저하되며, 산의 증가만이 현저히 일어나 이상 부패 현상이 일어난다.
Ⅵ. 곰팡이와 수분활성
각종 미생물이 식품에서 번식하는 경우, 미생물의 종류에 따라서 그 최적 Aw에는 차이가 있다. 일반적으로 세균은 수분활성이 높은 곳에서, 곰팡이는 비교적 낮은 곳에서, 효모는 그 중간 Aw에서 잘 생육한다. 일반적인 최저 Aw는 세균 0.9, 효모 0.88, 곰팡이 0.8 정도이다. 일반적으로, 미생물의 생육 및 번식이 가능한 Aw는 곰팡이인 경우, 0.70～0.95 정도이고, 효모는 0.88～0.90, 세균은 0.90～0.94정도이다. 그러나 일부 내건성 곰팡이는 0.64 전후의 Aw에서도 생육이 가능하며, 어떤 내염성 효모는 0.80이하에서도, 그리고 어떤 내염성 세균은 0.88～0.86의 Aw에서도 생육할 수 있다. 미생물의 생육을 위해서 적당한 수분 요구는 최적Aw(opt. Aw)값으로 나타내며 최저 Aw(min. Aw)값 이하의 환경에서는 생육 할 수 없다. 식품중의 수분이 많아질수록 미생물에 의해서 변패되는 일이 많지만 그 식품의 Aw가 원인 미생물의 최저 Aw이상일 경우에만 변패되므로 이것을 방지하기 위해서는 식품의 Aw를 될 수 있는 대로 낮게 유지하는 것이 수분의 입장에서 본 식품 보존의 원리가 된다.
- Aw를 낮추기 위한 방법으로는 -
① 식염, 설탕 등 용질의 첨가
②농축, 건조에 의한 수분의 제거
③냉동 온도 강화에 의한 Aw의 저하 등을 생각 할 수 있다.
이와 같은 미생물의 생육과 Aw와의 일반적인 관계를 요약하면 다음과 같다.
① 최적 Aw이하가 되면 생육의 유도기가 연장되고 생육 속도도 저하되며 균체량도 감소한다.
② 미생물이 생육 가능한 Aw의 범위는 0.999～0.62이며 각 미생물에 따라 일정한 Aw의 범위가 있다. 또 최적 Aw는 0.93～0.99 이상의 범위내에 있고 미생물에 따라 특정의 값을 나타내며 이들 Aw의 값은 안정되어 있어서 적응 등으로 변동하는 일이 없다.
③ 최저영양요구가 충족되어 있을 때는 영양이 더 첨가되더라도 최저 Aw의 값은 일반적으로 변동하지 않는다.
④ 온도는 Aw에 영향을 미치는 중요한 인자이다. 미생물의 생육최적온도에서는 낮은 Aw에 의해서 내성을 나타내고 저온이나 고온에서는 발아 및 생육의 Aw는 좁아든다. 포자 발아의 최저 Aw는 최적 온도에서 낮으며 10℃의 변동으로 최저 Aw는 일반적으로 0.01～0.05 높아지고 생육한계에 가까운 온도에서는 온도의 영향이 더 크다.
⑤ 산소도 Aw의 값에 약간의 영향을 미치는 경우가 있다.
⑥ 생육에 적당한 pH범위에서는 낮은 최저 Aw의 값을 나타낸다.
⑦ 생육저해물질(예 ; CO2등)의 존재하에서는 생육할 수 있는 Aw의 범위는 좁아지기도 하고 비교적 낮은 Aw에서의 생육이 저해된다.
참고문헌
김동신 - 식품발효 미생물학, 유한문화사, 1998
버나드 딕슨·이재열·김사열 옮김 - 미생물의 힘, 사이언스 북스
이원경 - 작은 세상의 반란, 2장 자연의 정복자 중 (1)곰팡이
이재열 - 보이지 않는 권력자 - 미생물 이야기, 사이언스 북스, 1997
하덕모 - 식품미생물학, 신광출판사, 2004

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곰팡이,   미생물,   수분활성,   곰팡이 생태,   곰팡이 생식