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시키면 고기자체의 호흡현상이 활발히 진행되어 근육내의 산소를 소모하게 되고 결국 oxymyoglobin이 환원형myoglobin 상태로 다시 변하게 된다.기타 고기의 색깔을 변화시키는 요인으로서는 첫째, 온도가 증가하면 환원효소의 활력과 지방산의 산
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Meat : beef, veal, pork, lamb 를 포함하는 동물의 red meats를 의미
Poultry : turkey, chicken, duck, pheasants등의 조류 고기를 포함
Fish : 넓은 의미로 aquatic animals을 뜻하지만, 좀 더 구체적으로 지느러미, 아가미, 척추와 두개골을 갖는 생선을 의미
Shellfish
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, 백산출판사, 1990.
한명규 저,『식품재료학』, 신정, 2004. 육류
1. 육류의 정의
2. 육류의 성분
3. 육류의 색
4. 사후 변화 및 숙성
5. 육류의 종류
6. 육가공품
7. 육류의 감별
8. 수육의 부위 분류와 특징
9. 육류의 조리법
10. Tip
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미오글로빈과 헤모글로빈
미오글로빈과 헤모글로빈은 도축할 때 방혈과정을 거치기 때문에 육류의 색깔은 95%가 미오글로빈에 의한것이고 나머지 5%만 헤모글로빈에 의해 나타나게 된다.
a. 미오글로빈과 헤모글로빈 구조
미오글로빈과 헤모
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육류는 가열 시간이 길수록, 가열 온도가 높을수록 근육섬유는 더 많이 수축하고 근육섬유(형성) 단백질에 흡착되어 있던 수분이 많이 유출되어 고기의 액즙 함량은 감소한다. 돼지고기는 쇠고기보다 미오글로빈 함량이 낮기 때문에 익히지
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