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시키면 고기자체의 호흡현상이 활발히 진행되어 근육내의 산소를 소모하게 되고 결국 oxymyoglobin이 환원형myoglobin 상태로 다시 변하게 된다.기타 고기의 색깔을 변화시키는 요인으로서는 첫째, 온도가 증가하면 환원효소의 활력과 지방산의 산
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육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리과학적 측면에서 설명하시오.
- 목 차 -
I. 서 론
II. 본 론
1. 조직감의 변화
2. 색상의 변화
3. 풍미의 변화
4. 조리법에 따른 변화
III. 결 론
참고문헌
** 함께 제공되는 참고자료 한글파일 **
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육류에 함유되어 있는 티아민과 판토텐산은 특히 열에 불안정하여 가열시간이 길고 온도가 높으면 손실량이 많다. 그러나 나이아신과 리보플라빈은 열에 비교적 안정하다. 엽산은 열에 매우 예민하여 90%까지 손실된다. 조리방법에 따른 비타
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육류에 함유되어 있는 티아민과 판토텐산은 특히 열에 불안정하여 가열시간이 길고 온도가 높으면 손실량이 많다. 그러나 나이아신과 리보플라빈은 열에 비교적 안정하다. 엽산은 열에 매우 예민하여 90%까지 손실된다. 조리방법에 따른 비타
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따른 식사요법> 장혜순, 서광희 외 3명 저 / 신광출판사 / 2014
<식사요법 원리와 실습> 구재옥, 김원경 외 3명 저 / 교문사 / 2007
<영양과 식사요법의 간호적용> 김매자, 송미순 외 1명 저 / 정문각 / 2009
<DIET THERAPY 식사요법> 이기완,
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