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식품의 성분이 과학적으로 밝혀지고 영양적 가치에 대한 연구와 재평가가 이루어지게 되었으며 이제는 외국에서도 건강식품으로서 김치의 인지도가 상승되고 있다. 이에 전통발효식품인 김치의 연구에 더욱 매진하여 역사적, 문화적 종주국
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전통발효연구소
이상선, 한국균학회지 ◐ 들어가면서 ◑
1. 장류
(1) 고추장
(2) 된장
(3) 청국장
2. 김치류
1) 김치의 어원과 유래
2) 김치의 종류
3) 김치의 특성
3. 식초류
1) 식초의 역사와 유래
2) 식초의 종류
3) 식초의 특
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역사
1. 한국에선 언제부터 된장을 먹었을까?
2. 된장의 오덕(五德)
Ⅲ. 된장의 제조
1. 메주 만들기
2. 된장 담그기
Ⅲ. 된장의 발효균
1. Bacillus subtilis(고초균)
2. Aspergilus oryzae(코지균)
3. 효모
Ⅳ. 전통 된장 vs. 개량 된장
Ⅴ. 된장
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식품영양과학회
이지호(2003), 한국음식론, 광문각출판사
정동효·이한창·심상국·한복려(2006), 콩 발효식품 Ⅰ. 개요
Ⅱ. 콩의 정의
Ⅲ. 콩의 성분
1. 열량과 수분
2. 지질
3. 탄수화물
4. 무기질
5. 비타민
6. 단백질
Ⅳ. 콩의 역사
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역사적 고찰
⑴ 상고시대의 김치
⑵ 고려에서 조선초기
⑶ 조선중기 이후의 김치
⑷ 김장의 행사와 용어
⑸ 근대의 김치
2. 김치 숙성중 미생물의 동태와 성분변화
3.김치의 종류와 이용
⑴ 김치의 종류
4.현대 식탁에서의 김
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발효의 정의
Ⅱ. 발효의 역사
Ⅲ. 발효의 메커니즘
Ⅳ. 대표적 발효의 종류
Ⅴ. 발효의 종류
Ⅵ. 식품의 발효
Ⅶ. 미생물을 이용한 한국의 전통음식
Ⅷ. 발효 미생물의 효능
Ⅸ. 발효과학의 미해결점
Ⅹ. 결론 및 소감
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전통발효식품이 이용되어 왔으나 이 현상이 미생물에 의해 이루어진다는 사실은 불과. 200 ~ 300년 전에 밝혀짐
③ 포도주, 요구르트, 된장
- 중 략 - 제 1 장 미생물의 역사 및 발전
제 2 장 미생물의 분류
제 3 장 미생물세포의 구조와 기능
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전통발효식품이 이용되어 왔으나 이 현상이 미생물에 의해 이루어진다는 사실은 불과. 200 ~ 300년 전에 밝혀짐
③ 포도주, 요구르트, 된장
- 중 략 - 제 1 장 미생물의 역사 및 발전
제 2 장 미생물의 분류
제 3 장 미생물세포의 구조와 기능
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효능
3. 김치의 발효과정
Ⅴ. 지방별 김치의 종류
1. 강원도
2. 경상도
3. 경기도
4. 서울
5. 전라도
6. 제주도
7. 충청도
8. 평안도
9. 함경도
10. 황해도
Ⅵ. 김치의 종류 및 제조방법
Ⅶ. 김치산업의 현황
Ⅷ. 김치의 우수성
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전통발효식품을 살펴보면서 발효와 발효식품의 개념과 한국 발효식품의 역사, 한국 전통 발효식품의 종류 그리고 한국 전통발효식품에는 어떠한 비밀이 숨어있는지와 그 우수성과 효능에 대하여 알아보았다. 한국에서의 발효식품 역사가 얼
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