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식 품 가 공 실 습
실 험 보 고 서
제목 : 소맥분의 글루텐량 측정
과 목 명
:
식품가공실습(1)
담당교수님
:
학 과
:
이 름
:
학 번
:
실 험 조
:
제 출 일
:
1. 원리
소맥분은 이 gluten의 함량에 따라 gluten의 함량이 가장 많은 것을 강력분 (强力粉), 가
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소맥분에 글루텐(Gluten)이 적은 박력분이 사용되며 부원료로 설탕, 계란, 지방, 우유등이 비교적 많이 첨가되기 때문에 이스트균에 의한 방법보다 화학 팽창제방법이 적합하다. 합성팽창제는 화학적 합성품으로부터 만들어진 팽창제라는 의미
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소맥분등 탄수화물 원료를 수분이 34～35%가 되게 증자하고 종국 (Aspergillus oryzae)을 접종하여 균의 최적온도인 33～36℃에서 3일간 제국하여 침지, 증자한 대두와 밀쌀등을 혼합하여 숙성시켜 만든 된장.
(2) 재래맛된장(혼합형된장) : 재래식된장
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소맥분등 탄수화물 원료를 수분이 34～35%가 되게 증자하고 종국 (Aspergillus oryzae)을 접종하여 균의 최적온도인 33～36℃에서 3일간 제국하여 침지, 증자한 대두와 밀쌀등을 혼합하여 숙성시켜 만든 된장.
(2) 재래맛된장(혼합형된장) : 재래식된장
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