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식품(채소류)에도 blanching하는 이유에 대해 설명하시오.
▶ 과일 또는 채소 중의 원하지 않는 효소의 불활성화와 공기의 배출을 통한 산화에 의한 변색 방지, 조직을 연하게 하여 부피감소시킴으로써 통조림 가공중에 담기 편리, 또한 내용물
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식품(채소,과일,대두,우유,해초..)
산생성 원소:P,S,Cl,Br,I(음이온) 산성식품(곡류,육류,어육,버터,치즈)
<비타민>
지용성:A,D,E,F,K
수용성:B,C,P,L
체내에서 Vit-A로 변하는것을 provitamin A라함
α-ionone, α,β,γ-carotene(β-carotene→영양효과가장큼)
A(axer
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, 동결 융해법, lysozyme
2. 정제법 - ① 염석, 투석 ② 흡착 ③ 유기용매(알코올, 아세톤)
④ 이온교환크로마토그래피 gel여과 ⑥ 결정화(황산암모늄, 아세톤) 1 식품화학
2, 식품가공학
3, 식품 미생물학
4, 식품위생학
5.발효학
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장점)
- 식품의 위해요소를 사전에 예방
- 위해요소 부분의 중점관리 가능
- 모니터닝이 신속하고 간단하게 이루어지고 신속한 수정이 가능
- 식품의 안정성에 대한 신뢰도 제고
- 식품에 대한 정부의 감시체계가 효율적이고 과학적으로 운영
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hydroxy anisole, BHA)
[피막제(coating agents)]: 과실, 채소 등의 표면에 피막을 형성시킴으로써 호흡작용을 억제하고 수분 증발을 막아 저장 중에 외관을 좋게 하고 신선도를 유지시킬 목적으로 사용되는 물질
(발색제): 자체에는 색이 없으나 식품 중
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