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식품(음식)과 식품선택
1. 곡류
2. 채소류
3. 육류
4. 어패류
5. 알류
Ⅳ. 식품(음식)과 식품변패
1. 식품변패의 원인
2. 식품변패에 관여하는 미생물
Ⅴ. 식품(음식)과 식품저장
1. 건조법
2. 냉장 및 냉동저장
3. 살균법(殺菌法, sterilizatio
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식품변패
자연계에는 세균, 효모, 곰팡이 등 수천 종의 미생물이 있는데 이들의 대부분은 유기물에 기생하여 그것을 분해해서 영양소를 얻고 이 때에 유리되는 에너지를 그 자신의 생활에너지로 이용하기도 한다. 따라서 자연계에 있는 대부
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식품 중에 존재하는 미생물
2-3 식품에 관계되는 미생물의 오염경로
2-4 식품위생 미생물의 종류
2-5 미생물에 의한 식품의 변질
1. 변패에 관여하는 미생물
2. 부패에 영향을 미치는 요인들
2-6 소독과 살균
제 2 장 식품과 미생물
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식품변패 : Leu. mesenteroides는 50~60%의 고농도 당에서도 생육하므로 당에서 많은 탄산가스를 발생시켜 당함량이 많은 식품을 변패시키는 원인이 된다. 따라서 저온살균을 통해 맛이 손실되기도 하지만, 현재 대부분의 주스는 이러한 처리를 한다
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식품가공과 저장 상의 문제야기)
.산화환원 효소에 의한 변질
갈변효소에 의한 변질
과일과 패소류의 갈변반응은 외관 및 풍미를 변질시킬 뿐만 아니라 비타민 및 아미노산을 분해시킨다
.지방산화효소에 의한 변질
필수 지방산의 산화물고
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