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쌀의 일반성분 조성 및 특성
1. 일반 성분 조성
2. 수분의 분포
III. 재료 및 방법
1. 공시재료
2. 일반성분 및 이화학적 성분
3. 취반특성
4. 물성측정
5. 전분제조 및 입도분포 측정
6. 전분특성
7. 쌀식빵 제조
8. 관능검사
IV. 결과 및
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쌀에 함유되어 있는 성분
1) 쌀에 함유되어 있는 당질
2) 쌀에 함유되어 있는 단백질
3) 쌀에 함유되어 있는 지방
4) 쌀에 함유되어 있는 조섬유
5) 쌀에 함유되어 있는 회분
6) 쌀에 함유되어 있는 식이섬유
4. 쌀에 함유되어 있는 성
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쌀의 화학적 성분, 전분의 물리적 성질 및 쌀밥의 조직감과 냄새 등이 관련된다.
쌀의 식미는 이와 같이 여러 가지 요인이 관련된 복합형질이다. 그 중에서도 가장 중요한 것은 미립의 대부분을 점하고 있는 전분의 열호화성과 전분겔의 노화
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전분은 아밀로펙틴이 많고 아밀로오스가 적어 점성이 강하다. 비중은 1.08. 전분의 호화온도는 70℃이상이며. 전분의 요오드반응은 적갈색을 띤다.성분상으로 덱스트린의 형태로서 화학적으로는 멥쌀의 전분에 비해서 당화가 빨라 소화흡수가
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쌀에 물을 붓고 알맞게 끓여야 한다．그러면 무슨 변화가 일어나 밥의 맛을 내는 것일까．
우선 쌀에 들어 있는 녹말 성분을 살펴보자． 쌀은 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자로 이루어져 있다． 이들을 합쳐 녹말 또는 전분이라고 부른
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