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고기 음식의 맛은 곡기의 수화와 연화 정도에 크게 영향을 받는다. 고기의 연화는 먼저 고기의 부위와 사후강직 후의 숙성 정도가 중요하나 l;'조리 시의 여러 가지 처리법에 의하기도 한다. 여기에서는 포도주, 연육효소, 과일즙의 첨가로 연
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연화제를 만듦.
-키위 -비타민C가 특별히 많고 단백질 분해효소가 들어 있어 고기의 연육제로도 사용 한다. 질긴 고기에 키위즙을 뿌려주면 육질이 연해진다. <쇠고기의 성분>
<고기의 연화>
<육류의 연화법>
<과일을 이용한 연육 방
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) 및 100g당 가격에 대해 조사한다.
실험 2. 건열법과 습열법에 적당한 조류를 택하여 각 방법으로 조리한 후 조리시간과 맛을 평가한다.
오븐구이
찌기
실험 3. 연화방법에 따른 육류의 연화 효과
실험4 너비아니 구이
결과 및 고찰
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따라 다름
수분(75%), 단백질(20%), 지질(5%), 무기질(1%)
단백질: 근원섬유 단백질, 근장 단백질, 육기질 단백질 고기의 화학적 조성
고기의 성분
육류의 성분과 특성
식육의 사후변화
육류의 연도와 연화법
한우 부위별 해설...
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응고 시작, 65℃에서 응고
* 결체조직: collagen(교원섬유), elastin(탄성섬유)
* 육류는 도살 후 젖산 증가. ATP의 감소, pH의 저하, actomyosin 생성 등에 의하여 보수성이 감소되어 질겨지는 현상.
* 자기소화 효소에 의해 actomyosin 해리, 연화,
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