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황석어젓의 경우 감칠맛의 주성분인 glutamic acid함량도 더 많았는데, 이는 키토산에 의해 glutamic acid 분해가 억제되었거나, 생성이 촉진된 것이 아닌 가 생각되는데, 이를 자세히 알아보기 위해서는 발효과정 중 유리아미노산 함량을 미생물총
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아미노산이 총 아미노산의 64%를 차지하므로 영양학적 가치가 크다. 핵산 관련 물질인 hypoxanthine이 급격히 증가하며, 조기젓에는 다른 젓에 비해 이노신산의 함유량이 비교적 높은 편이다. 조기젓 특유의 맛은 유리아미노산과 소량의 이노신산
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젓갈의 맛과 색이 변한다. 둘째, 생선의 내장을 빼되 멸치나 작은 생선은 그대로 담근다. 셋째, 재료와 소금의 비율이 10대 3정도가 되도록 한다. 소금이 적으면 저장하는 동안 부패해 버린다. 넷째, 항아리나 유리,스테인리스 용기에 담아 보관
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젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다.
1-2. 젓갈의 역사
젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 더운 지방에서 유래했다.
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젓갈에서 아미노산을 얻어 쌀을 비롯한 곡물류에서 부족한 단백질을 보완할 수 있다.
김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되며 뼈도 녹기 때문에 칼슘의 공급원이 된다.
(3) 쌀밥을 주식으로 하는 경
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황석어(collichthys nireatus jordan et starks)젓갈의 숙성과정 중 품질변화와 항산화작용에 관한 연구, 한국식품영양학회지, 35(2), 171～176(2006)
9.안현주,이경행, 이철호,차보숙,변명우: 감마선 이용 저염 새우젓 제조시 화학성분의 변화, 한국식품영양
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젓갈(salted seafood)
- 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 명치젓 등 종류가 다양하며 일반찬이나 김장시 사용한다.
4) 양조주(fermented liquor)
- 탁주, 약주, 청주 등
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아미노산을 구성하는 4개의 원소, 즉 탄소·수소·산소·질소를 결합시키는 데 매우 유리한 조건을 조성하는 것이다. 아미노산은 생명체의 기본 성분인 단백질을 구성한다.
또한 행성의 질량은 적어도 지구보다 클수록 유리하다. 너무 과도하
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