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연화제를 만듦.
-키위 -비타민C가 특별히 많고 단백질 분해효소가 들어 있어 고기의 연육제로도 사용 한다. 질긴 고기에 키위즙을 뿌려주면 육질이 연해진다. <쇠고기의 성분>
<고기의 연화>
<육류의 연화법>
<과일을 이용한 연육 방
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따라 다름
수분(75%), 단백질(20%), 지질(5%), 무기질(1%)
단백질: 근원섬유 단백질, 근장 단백질, 육기질 단백질 고기의 화학적 조성
고기의 성분
육류의 성분과 특성
식육의 사후변화
육류의 연도와 연화법
한우 부위별 해설...
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육이 가장 질겨지는 ph 5~6을 피하고, ph 4이하, 8~10의 액즙에 담그면 연화시킬 수 있음
: 조리에서는 산성용액, 즉 토마토즙, 식포, 포도주 등을 육류조리 시에 넣어 육류연화와 동시에 냄새를 제거
- 이외에도 냉동과 해동, 적절한 조리법 등을
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고기 음식의 맛은 곡기의 수화와 연화 정도에 크게 영향을 받는다. 고기의 연화는 먼저 고기의 부위와 사후강직 후의 숙성 정도가 중요하나 l;'조리 시의 여러 가지 처리법에 의하기도 한다. 여기에서는 포도주, 연육효소, 과일즙의 첨가로 연
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육류연화제(肉類軟化劑; meat tenderizer)의 등장은 질긴 고기와 연한 고기의 구분을 사실상 불가능케 만들었다.
식품점이나 슈퍼마켓에서 살 수 있는 가루 꼴의 육류연화제를 흔히들 특수 조미료 정도로 오판하고 있으나, 실은 단백질 분해 효소
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