실험조리너비아니 연육제

소개글

실험조리너비아니 연육제에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

우 고기를 부드럽고 연하게 해주는 역할을 한다.
◎ 키위
키위는 지방과 나트륨 성분은 낮은 반면, 섬유질이 풍부해 다이어트에 효과적인 식품이다. 빈혈을 없애주는 엽산을 가지고 있어 임산부들에게 특히 좋은 과일이다. 단백질 분해제인 ‘액티나딘’ 성분을 포함하고 있어 연육작용과 소화작용에 있어 효과적이다.
◎ 배
배는 옛날부터 변비에 좋고 이뇨작용이 있어 사람들이 많이 섭취해오던 과일중 하나이다. 쓰임새가 다양하여 한방에서는 배를 여러 가지로 사용하고 있다. 배 속에는 효소가 많은 편이어서 소화를 돕는 역할을 한다. 불고기를 잴 때나 육회 등에 배를 섞으면 고기가 효소의 작용에 의해 연해질 뿐만 아니라 소화성도 좋아진다.
◎ 양파
기본적으로 양파안에는 단백질과 지방을 분해해 주는 효소가 포함되어 있어 다이어트 식품으로 사용될 뿐만 아니라 연육작용에도 사용된다. 하지만 양파는 고기를 연하게 해주는 작용보다는 고기의 맛을 더 좋게 해주는 작용을 한다. 양파의 매운 성분인 황화합물이 가열에 의해 당으로 전환되어 단맛을 내주기 때문이다.
◎ 토마토
토마토는 비타민의 보고라고 할만큼 비타민 A의 모체인 베타 카로틴과 B, C 등을 골고루 가지고 있다. 토마토의 붉은 색은 리코펜이라는 성분때문이며, 리코펜은 췌장을 튼튼하게 해주기 때문에 당뇨환자에게 좋다. 구연산과 사과산이 들어 있어 약간의 시큼한 맛을 가지며, 기름기를 중화시키는 역할을 수행한다. 토마토가 가진 산 성분에 의해 연육작용을 돕느다.
◎ 포도주
단백질의 결합을 단절시키고 변질시킴으로써 고기가 연해지는데 이것을 도와주는 것이 포도주가 가지고 있는 유기산과 타닌산 그리고 에탄올이다. 백포도주보다는 적포도주가 타닌산의 함량이 높으며 색이 더 진하기 때문에 폴리페놀을 더 많이 함유하고 있다. 폴리페놀은 단백질과 화학반응을 일으키며, 그 결과로 고기의 육질이 연해지게 된다.
☞ 고찰
조리 중에 육류 조리가 가장 힘든 일에 속한다. 특히 소고기 조리가 그렇다. 너무 질겨도 싫고, 지나치게 수분이 적어도 싫고, 색깔도 마음에 들어야 하고, 소고기 특유의 냄새가 지나쳐도 고개를 돌리게 된다. 이 중에서 소고기의 질긴 정도를 조절하는 육류연화제(肉類軟化劑; meat tenderizer)의 등장은 질긴 고기와 연한 고기의 구분을 사실상 불가능케 만들었다.
식품점이나 슈퍼마켓에서 살 수 있는 가루 꼴의 육류연화제를 흔히들 특수 조미료 정도로 오판하고 있으나, 실은 단백질 분해 효소(protease) 가루로, 식물에서 추출해 정제한 후 시판하고 있다. 가장 흔한 육류연화제는 파인애플에서 얻는 브로멜라인(bromelain)과 파파야 라텍스로부터 추출하는 파파인(papain)이다. 브로멜라인은 몇 가지 단백질 분해효소의 혼합물이다. 식품조리과학 용어사전 - 교문사 - 브로멜라닌 인용
우리가 흔히 효소라고 부르는 화합물들은 화학에서 더 넓게 촉매라고 부르는 화합물 부류에 속하지만, 대부분 단백질로 되어있으며 생체내 화학반응에 관여하는 특수 촉매군에 속한다. 이중 단백질분해효소는 단백질 분해를 촉진하는 촉매 노릇을 하며 주로 단백질의 펩티드(펩타이드; peptide) 결합의 가수분해 반응에 관여한다. 식품 조리학 - 장수경 등 4명 공저 - 단백질 참고
펩티드 결합은 유기화학에서 말하는 아미드(아마이드; amide) 결합과 같으며, α-아미노산의 아미드 결합을 특별히 펩티드 결합이라 부른다. 그 까닭은 α-아미노산이 축합하여 펩티드결합을 만들어 디펩티드, 트리펩티드, 테트라펩티드 등을 거쳐 올리고펩티드, 폴리펩티드가 되고 더 분자가 커져 3차원 구조까지 가지게 되면 단백질(protein) 이 만들어지기 때문이다. 이들 단백질 분자 중의 아미드 결합을 가수분해 시킬 수 있는 효소를 넓게 단백질 분해효소라 부르고 육류연화제들이 바로 이들에 속한다. 최신 식품 조리학 - 대일사 - 홍기운 등 3명 공저 - 육류의 가공 인용
그러므로 육류연화제의 단백질 분해효소는 콜라겐을 분해하여 고기를 연하게 되는 것이다. 연화제의 올바른 사용을 통하여 고기의 섭취에 있어 고기의 연화정도와 향미를 도움으로써 전체적인 음식의 질 향상을 도모하고, 소화를 도모할 수 있도록 하여야 겠다.
6. 참고문헌
▶ 식품조리학 - 장수경, 김영순, 오성자, 이송단 공저
▶ 조리과학 및 실험 - 김완수, 신말식, 정해정, 이경애, 김미정 공저(라이프 사이언스)
▶ 최신 식품 조리 과학 - 홍기운, 김이수 지음(대일사)
▶ 식품조리과학 용어사전 - 한국식품조리과학회(교문사)

키워드

식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   너비아니,   떡갈비,   연육