실험조리캔디류

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실험조리캔디류에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

조의 경우에는 나중에 첨가해주었던 마가린이 충분히 용해되지 않아 카랴멜 표면에 기름성분이 떠보이며 굉장히 느끼하게 보였다.
▶ 실험분석 및 문제점
① 미세한 수분의 차이가 식품 전체의 질감에 많은 영향을 줄 수 있다.
② firm-ball stage에 해당하는 제품으로써 위의 2가지보다는 입안에서 오래 동안 유지 되며 수분의 함량이 적기 때문에 변형이 원활하지는 않지만 변형가능하다.
③ 재단을 할때, 자연스레 짤리는 것이 아니라, 설탕처럼 다 부서져 버렸다.
④ 고온에서 조리했기 때문에 컵법테스트를 해보았을때는 위의 덩어리 지는 느낌과는 다르게 다소 걸죽한 모습으로 컵에 떨어지는 것을 관찰하였다.
실험 taffy
일반 taffy

▶ Taffy 관능평가
일단, 사탕안에 공기주입이 원활하지 않아 다른조에 비하여 투명한 빛깔의 태피가 완성되었다. 완전히 딱딱히 굳은 사탕의 형태를 갖추고 있었다. 입에서는 결정의 느낌은 전혀 느껴지지 않았으며, 입에서 은은히 녹으면서 오래동안 남아 있는 것을 확인 하였다. 입안에서 오래도록 잘 녹지 않았으며, 더 이상의 형태 변형은 불가능 하였다. 충분한 공기주입이 이루어졌을 때에는 시간이 지난후에도 형태변형이 가능하다는 것을 확인하였다.
▶ 실험분석 및 문제점
① 냉수에 들어갔을때는 빠른 속도로 냉각되어, 굳어지는 모습을 관찰하였다.
② soft-crack stage에 해당하는 식품으로써 가장 고온에서 조리 했기 때문에 수분의 함량이 가장 적고, 가장 단단해졌다.
③ 조리후 컵법 테스트를 해보았을때는 물엿처럼 가늘게 늘어지며, 냉수에 들어가면 빠른 속도로 굳어 사탕을 형성하였다.
④ taffy를 만들기 위해서는 굳기전에 빨른 속도로 공기를 주입하여 주어 모양을 갖추는 것이 중요하다.
⑤ 방법적인 문제가 되어 어떻게 해야하는지에 대한 이해가 부족하였다.
⑥ 공기주입이 원활하지 못한 사탕은 물엿같이 투명한 색을 유지하고 있고, 단단히 굳어 변형이 불가능 하였다. 공기주입이 된 부분은 색이 투명함에서 점점 뿌옇게 되어 결국 하얀색의 외관을 갖추게 되었다.
☞ 고찰
결정형성에 영향을 준 요인들로는 여러 가지를 들수 있는데 첫 번째는 온도이다.
각 설탕용액마다 다르게 적용하였던 변수는 온도인데, 최고점 온도를 기준으로 살펴볼수 있다.
① 결정형 캔디인 penuche와 fudge의 경우에는 최고점이 낮은 경우 과포화의 정도가 낮으며, 농도가 낮기 때문에 결정의 크기는 크게 형성되는 것이다.
② 반대로 비결정형 캔디인 caramel과 taffy는 최고점이 높으며, 과포화의 정도가 높게되고 반대로 농도가 높기 때문에 결정의 크기가 작거나 거의 없는 경우가 되는 것이다.
식품 조리원리 : p.75 당류 - 결정에 영향을 미치는 요인-2)온도 인용
최고점 온도는 물의 증발을 통한 설탕용액의 과포화 상태를 조절해주며, 과포화 상태의 정도, 즉 농도의 차에 의해 결정의 형성정도가 달라진다는 것을 알수 있었다.
두 번째 저어주는 정도에 따라 결정형성의 차이를 보일수 있다. 실험을 진행하는 동안 전체적으로 약불로 놓은 상태에서 오랜시간 조리가 이루어 졌다. 그 동안, 4개의 실험모두, 오랜 시간 져어주었고, 빠르게 저어줄 경우 설탕용액의 변성이 빨리 이루어질것 같다는 가정 아래 천천히 저어주면서 실험을 진행하였다. 결과적으로 성형틀에 부어 식히기도 전에 이미 결정을 형성하거나 굳어져 가고 있는 경우가 대부분이었다. 과포화된 설탕용액에 있어 젓는 속도나 시간은 핵을 쉽게 형성하게 되는데, 속도가 느리거나 장시간 저어주면 핵을 중심으로 모여진 큰 결정이 되기 때문에, 결정형 캔디의 제조에 있어 이러한 결과가 도출되었다고 추측할수 있겠다.
실험에 있어 전체적으로 조리시간이 길었고, 약불에서 조리하는 과정이 많다보니, 수분의 함량이 낮아지고, 결과물이 대체적으로 딱딱하였다. 또한 알갱이가 녹지않아, 용해 후 과포화 상태로 결정이 만들어지는 것이 아니라 녹지않은 설탕 자체의 알갱이가 남는 경우도 있었다. 캔디의 제조에 있어 정확한 온도와 시간, 수분함량과 젓는 정도, 그리고 결정형성에 영향을 주는 방해물질에 이르기 까지 복합적인 요소들이 작용하고 있음을 실험을 통해 알수 있었다.
6. 참고문헌
▶ 현대식품가공실험(안용근 등 10명)
▶ 식품 조리원리(장수경 등 4명) : p.71 ~ p.76
▶ 조리원리(김영희 외 5명) : p.334 ~ p.337 / 당류
▶ 식품가공저장실습(남궁석 외 1명)
▶ 식품가공저장학(남궁석 등 8명)

키워드

식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   당,   캔디,   설탕