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에 살짝 담가주었는데 소금은 치즈제조에 있어서 젖산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있으며 건조 과정을 촉진시켜 치즈 외피 형성에 도움을 주기도 하고 특수한 숙성균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다. 직접 보
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응유효소
* Rennet : 송아지에서 얻어진 protease
- 우유 단백질을 응고시키는 데 사용
* 최근 미생물 응유효소개발 : Endothia parasitica
11) Pectinase
* Protopectinase : 불용성의 천연 pectin을 가용성 pectin
* Pectin esterase : pectin의 methyl ester를 분해 pectic acid 생
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응유효소의 첨가: 젖산발효로 우유에 산이 적당히 생성되면 레닛(rennet)을 첨가하여 우유를 응고시킵니다. 이 레닛은 원래 송아지 제4위(胃)에서 추출된 응유효소로서 우유를 두부처럼 응고시키는 성질을 가지고 있습니다. 요즈음은 미생물을
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활력 감소, phage 오염, 항생물질 오염
-효모 발생: 발포 현상 발생
<치즈>
-우유를 유산균으로부터 생성된 산 또는 응유효소 rennet에 의하여 casein과 유지방의 응고체인 커드형성
-세계적으로 700가지의 종류
-어느 아라비아 상인이 양의 위로
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있다. 유아의 응유효소인 rennin은 적당한 pH에서 우유단백질의 80∼90%를 차지하는 수용성의 casein을 분해하여 수용성의 paracasein을 만든다. paracasein은 다시 우유 중의 Ca2+이온과 결합하여 응고되어 불용성의 calcium paracasein을 형성하는데 이 응고
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