유제품 발효

본문내용

활력 감소, phage 오염, 항생물질 오염
-효모 발생: 발포 현상 발생
<치즈>
-우유를 유산균으로부터 생성된 산 또는 응유효소 rennet에 의하여 casein과 유지방의 응고체인 커드형성
-세계적으로 700가지의 종류
-어느 아라비아 상인이 양의 위로 만든 물주머니의 우유가 렌닌의 작용으로 굳어져 탄생
-우리나라에서는 1967년 임실에서 처음으로 제조됨
<치즈 제조 기본 공정>
원유검사 살균 cooling starter 첨가 Rennet 첨가 cutting setting stirring whey off cheddaring 분쇄 가염 moulding 압착 숙성
<치즈의 분류>
-사용된 원유에 따라, 치즈의 유형에 따라, 치즈의 내부 및 외부 성질 등에 따라 분류
-경도에 따라 연질치즈, 경질치즈
-숙성에 따라 숙성치즈, 비숙성치즈
-종류 : Brick cheese, Camembert cheese, Cheddar cheese, Cottage cheese 등
<치즈 starter>
-치즈 산업에 이용되는 유산균은 중온성균 Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris 등
-고온선 스타터는 각종 고온성 치즈에 이용 Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus등
-만족스런 산도를 나타내야하며 쓴맛과 이상취가 없어야 한다
-치즈 공정중 1g당 108~109씩 보유한다 이는 가염시에 저지된다
-Mold의 단백질과 지방분해효소는 숙성치즈에 이용 Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti 등
<치즈 starter의 역할>
-유당대사
유당을 발효하여 젖산을 생성하여 치즈 커드의 생성과 조직에 영향 줌
-단백질 대사
젖산균들의 세포벽 단백분해효소와 aminopeptidases에 의해 아미노산으로 분해됨
단백분해효소의 위치와 성질은 젖산균마다 다르다
치즈 숙성에 관여
-구연산대사
대사산물인 다이아세틸과 아세테이트가 미숙성 치즈에서 방향을 생성시키는 원인물질구연산대사로 생기는 탄산가스로 치즈공을 형성하게 된다
-길항작용
젖산균에 의해 pH가 낮아지고 길항물질을 만들어내어 보존제 역할
<치즈의 종류 예>
-Parmesan 치즈
Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus bulgaricus, lipase강화 응유효소 이용
2~4년간의 숙성으로 단백질, 지방 분해로 강한 풍미생성
-Cheddar 치즈
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis
첫 번째 균은 압착까지 최고의 수를 보이고 두 번째 것은 소금에 저항성이 약해 감소
-Emmenthal 치즈
치즈눈은 Propionibactiria에 의하여 치즈 내에 생긴 CO2의 생산 때문
Thermophilic lactic acid bacteria가 쓰임 이는 0.03~1% Str. thermophilus 와 0.2%
Lactobacillus helveticus 혹은 Lactobacillus bulgaricus과 몇 방울의 propionibactiria
-limburger, munster
Lactococcus lactis 단독 또는 Str. thermophilus와 복합으로 사용
치즈 표면에 흰색 띠는 내열성 효모인 Geotricum candidum로 pH 높여 끈적한 적갈색의 Brevibacterium linens 성장
-roqueforte드의 내부곰팡이 숙성 치즈
Penicillum roqueforti 혹은 Penicillum glaucum 등의 곰팡이로 단백질 지방 분해
-Camembert, Brie 등의 연질치즈
Penicillum camembert에 의하여 생산된 강력하나 단백질 분해효소가 커드에 확산되어 비교적 짧은 기간내에 연질 및 미끈한 조직으로 면화됨
-Mozzarella 치즈
플라스틱 조직을 생산하기 위해 커드를 당기고 늘리는 조작을 한다
<치즈 제조 중 문제점>
-Cassy curd
이질발효나 구연산을 이용하여 탄산가스 생산
-가스 폭발
숙성중 Clostridia turobutyricum 등에 의한 부틸산 과 탄산가스 생성
-과도한 치즈눈 형성
Propionibactiria의 과잉 증식 이는 소금양의 과소 및 산의 결핍
-각종 이상취
비유산균이 과도하게 자랄 때
-과도한 산도
너무 급격한 pH 감소

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발효,   유제품,   치즈