시판 유제품의 특징 및 종류

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시판 유제품의 특징 및 종류에 대한 보고서 자료입니다.

목차

우유와 유제품의 식품영양적 가치

우유와 유제품의 건강증진 효과

각 대표 유제품 특징

본문내용

유고형분의 함량이 높은 제품을 농축 유제품이라 하며, 대표적인 제품은 연유이다.
농축유의 제조는 Nicholas Appert에 의하여 처음 시도되었으며, Gail Borden이 1856년 에 진공상태에서 농축하는 공업적 생산방법의 특허를 미국, 영국에서 받았으며, 미국의 Wolcottville최초의 연유공장을 설립하였다. 우리나라에서는 서울우유협동조합이 1963년에 가당연유를 생산하기 시작한 것이 맨처음의 일이다.
농축 유제품
농축 유제품의 종류
연유는 설탕의 첨가 여부에 따라 가당연유와 무당연유로 나누며, 저장성을 위한 가공방법에 따라 서로 설탕첨가 방법과 멸균처리 방법으로 제조공정에 차이가 있다. 또 연유는 유지방의 함량에 따라 다음과 같이 구분된다.
① 가당연유(Sweetened condensed milk)
가당전지연유(Sweetened condensed wgole milk)
가당탈지분유(Sweetened condensed skim milk)
② 무당연유(Evaporate milk)
무당전지연유(evaporate whole milk)
무당탈지연유(evaporate skim milk)
연유와 비슷한 농축 제품으로는 농축 유청, 농축버터밀크, 농축조제유, 가당농축유청, 가당농축버터밀크 등은 수분을 증발시켜서 생산되는 제품이다.
건조 유제품
건조식품의 대부분은 저장성을 높이는 수단으로, 또는 취급 및 이용의 간편성 때문에 생산되고 있다. 유제품에 잇어서도 같은 목적으로 크림분말, 전지분유, 탈지분유, 건조유청, 건조치즈 등의 건조 유제품(dride dairy products)이 생산되고 있으며, 대표적인 건조 유제품은 분유이다.
분유의 품질
(1) 분유의 조성
표 - 매일 맘마밀 성분조성
100g
100ml
100kcal
비타민C
mg
50
6.5
9.67
단백질
G
12.2
1.6
2.36
비타민D3
IU
380
49.4
73.5
지방
G
27
3.5
5.22
비타민E
IU
6
0.78
1.16
탄수화물
G
56
7.3
10.83
니코틴산아미드
mg
5
0.65
0.97
회분
G
2.3
0.3
0.44
엽산
μμg
100
13
19.34
열량
kcal
516
67.2
100
비오틴
μμg
20
2.6
3.87
칼슘
mg
360
46.8
69.6
판토텐산
mg
3
0.39
0.58
인
mg
200
26
38.7
이노시톨
mg
35
4.55
6.77
나트륨
mg
160
18.2
27.1
ββ-카로틴
μμg
60
7.8
11.6
칼륨
mg
440
57.2
85.1
비타민K1
μμg
30
3.9
5.8
염소
mg
310
40.3
59.96
리놀레산
G
3.5
0.45
0.67
마그네슘
mg
40
5.2
7.74
γγ-리놀렌산
mg
14
1.82
2.7
요오드
μμg
60
7.8
11.6
DHA
mg
70
9.1
13.5
망간
μμg
30
3.9
5.8
아라키돈산
mg
22
2.86
4.26
동
μμg
320
41.6
62
인지질
mg
230
29.9
44.5
아연
mg
2.8
0.36
0.54
L-아르기닌
mg
480
62.4
92.8
철
mg
6
0.78
1.16
라피노스
mg
500
65
96.7
콜린
mg
50
6.5
9.67
갈락토올리고당
mg
500
65
96.7
비타민A
IU
1700
221
328.8
이소말토올리고당
mg
500
65
96.7
비타민B1
mg
0.3
0.04
0.058
뉴클레오타이드
mg
15
1.95
2.9
비타민B6
mg
0.3
0.04
0.05
비타민 B2
mg
0.6
0.08
0.12
비타민B12
μμg
2
0.26
0.387
(2) 분유입자
① 모양과 크기 : 원통건조법으로 건조된 분유는 원통에서 피막을 떼어 분쇄한 것이므로 불규칙한 모양을 하며, 입자내부에 기포가 없다.
분무건조한 분유입자는 구상이고, 여러개의 입자가 엉켜 붙어서 포도상을 하는 경우도 많이 잇으며, 입자속에 기포가 있어서 분유의 밀도가 관계가 깊다.
원반식과 압력노즐식의 분무방법에 따라서, 입자의 크기는 각각 30~300마이크로 이지만 원반의 크기, 회전속도, 노즐의 orifice크기, 분무압력에 따라 차이가 잇게 되는데, 일반적으로 압력 노즐분무로 건조된 분유의 입자가 원반분무 건조된 분유의 입자보다 크기가 작고 비교적 고르다.
(3) 분유의 색
전지분유, 탈지분유 모두 약간의 연노랑색을 띠고 잇Dmsk, 고온으로 오래 가열된 농축 유로 생산된 분유는 갈변화된다. 저장 중에 갈변화는 수분 함량이 5%이상일 때이며, 저장 온도가 37℃ 이상에서 오래 저장할 때 일어난다.
갈변화된 분유는 풍미가 변하며, 용해도가 떨어지고 pH가 저하된다.
(4) 분유의 용해도
분유의 용해성은 분유를 이용하는데 있어서 매우 중요한 성질이다. 분무건조한 전비분유의 결점으로서 물속에서 덩어리(ball)을 형성, 분산불량입자. 환원후 침전입자 등이 있다. 분유입자의 분산이 불량한 이유는 과도한 가열과 저장의 불합리에 있으며, 분유의 지방함량이 높을수록 유리지방산이 증가하여 분산이 어렵다. 전지분유를 환원유로 만들었을 때 용해되지 않은 침전물 중에는 지방 50%를 차지하며, 침전물 중의 지방과 유당은 침전물의 양과 함께 한다.
(5) 분유의 저장 중 품질변화
분유를 저장하는 동안에 일어날 수 있는 품질의 변화는 풍미의 악화, 변색, 용해도 저하 등이 있다.
분유를 생산한 직후 분유입자에 있는 지방 중에서 고, 저융점의 glyceride가 케이신 미립자들과 임의로 결합한 상태에 있기 때문에 습윤성이 높고 물에 분산이 빠르지만 저장기간이 오래 되면 지방구의 표면에 고융점의 glyceride가 집결되어 습윤성이 낮아진다.
풍미의 변화는 지방분해취(rancid flavor)와 지방산화취, 고취로 구별된다.
유지방이 lipase에 의하여 가수분해되면 낙산을 주로한 휘발성 지방산이 유리하여 자극이 강한 지방분해취로 된다.
유지방이 공기중의 산소에 의하여 산화되는데, 광선, 열, 금속이온, 산, 효소, lecithin,등은 지방산화를 촉진하며, 불표화 지방산과 인지질이 산화되어 알데하이드, 케톤, 락톤과 같은 불쾌한 지방산화취를 발생한다.
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참고문헌 : 축산식품가공학

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