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식물의 저장기관에 입자 상태로 다량 함유
곡류와 서류의 주성분
glucose로 구성된 다당류
무미, 무취의 백색 분말
amylose와 amylopectin의 복합체(2:8) 전 분 (Starch)
포 도 당
전분입자의 배열
전분 입자의 형태
전분의 가열에 의한 변화
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전분의 호화
전분을 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산 액은 점도가 매우 큰 투명한 유백색 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 클 때나 또는 냉각할 때는 반고체의 gel을 형성하는데, 이와 같은 과정을 ”전분의 호화”라
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전분 겔의 안정성을 측정하였다.
Temp
E
90℃
B D
C
50℃
A
Time
Break down : B - C
(열 및 전단력에 대한 저항성의 척도)
Set back : D - B
(노화 특성의 척도)
Consistency : D - C
(양력)
swellen granula
B.U
dispersed state
gelatinized degraded state
crystalline Time
7. 그 외 전
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저항성을 강하게 하는 루틴(rutin)함유량이 많음
6. 곡류의 종류 - 귀리
- 귀리는 온난하고 습기가 약간 높은 기후에서 재배
- 다른 곡류에 비하여 단백질 및 지질이 많이 함유되어 있음
- 주성분은 탄수화물이며 대부분 전분이고 그 밖에 소량의
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저항성을 강하게 하는 루틴(rutin)함유량이 많음
6. 곡류의 종류 - 귀리
- 귀리는 온난하고 습기가 약간 높은 기후에서 재배
- 다른 곡류에 비하여 단백질 및 지질이 많이 함유되어 있음
- 주성분은 탄수화물이며 대부분 전분이고 그 밖에 소량의
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전분류
밥 빵 옥수수 비스켓 밀가루 국수 고구마 감자
체중이 줄어든다
성장발육이 좋지 않다
몸이 허약해진다.
지방
식용유 참기름 버터 호두 깨 땅콩 마요네즈
성장발육이 늦다
피부염이 생긴다
쉽게 피로를 느낀다
추위를 많이 느낀다
단
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