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전분이 그릇 밑에 침전되어 윗물이 맑아진다.
⑤ 윗물을 버리고 침전된 녹두전분을 떠내어 얇게 펴서 건조시킨다.
⑥ 건조된 녹두전분과 물의 비율을 1:6정도로 희석하여 끓인 후 냉각시키면 gel상태 의 묵이 된다. 1. 전분의 구조와 성분
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의 maltotriose 단위체로 구성된 pulluan에 대해 높은 활성을 가지기 때문에 pullulanase라 한다.
생산균주로는 Bacillus amyloliquefaciens와 Pseudomonas amyloderamosa 등이 있으며 전분 등의 내부구조를 조사하는데 유용하게 사용된다.
산업적 이용: ①직쇄 덱스트
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전분질의 원료배합을 달리한 조별 관능검사를 비교해보면(1조:찹쌀가루 2조:찹 쌀가루+corn starch 3조:찹쌀가루+rice starch) 약간의 차이를 보였는데 이는 전분질 원료의 당질함량과 전분구조가 다르기 때문인 것으로 보여지나 큰 차이를 보이지
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구조
1-3 식품학적 의의
1-4 영양성분
1-5 곡류의 분류
1-6 곡류의 종류
2.전분
2-1 전분이란?
2-2 전분의 구조
2-3 전분의 특성
2-4 전분의 호화
2-5 전분의 노화
2-6 전분의 호정화
2-7 전분의 당화
2-8 글루텐 이란?
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전분질 원료를 달리하여 각기 다른 전분질 원료를 호화시킬 때 호화되는 과정에서 이들 전분의 구조적 차이로 인하여 효소에 의한 분해정도가 다르기 때문인 것으로 생각된다.
5. 참고문헌
1) 김연정유병승 : 전통 고추장의 레올로지 특성. 한
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