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(2:8) 전 분 (Starch)
포 도 당
전분입자의 배열
전분 입자의 형태
전분의 가열에 의한 변화
호화 전분의 특성
전분의 겔화 (Gelation)
전분의 노화
노화 억제 방법
스테일링(staling)
전분 가수분해 효소
전분의 호정화
전분의 용도
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전분의 호화와 노화에 대해서 만큼은 전공한 사람들 못지않게 알 수 있게 되어 좋았다. 현재 1/4정도의 수업을 들었는데 앞으로 어떠한 수업이 진행될지 기대 되고 더욱 열심히 참여해야 겠다.
참고문헌
21세기 식품학 : 임희수, 문성원（2005
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-7. 은 수분함량을 달리하여 지은 쌀밥의 노화상태를 본 것인데 수분함량이 많을수록 노화가 늦게 일어남을 알 수 있다. 노화는 수소결합에 의하여 전분 분자가 합하는 변화이므로 수소 이온 농도에 의하여 영향을 받는다. 수산 이온이 많으면
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생성하여 swelling이 저해 된다. 전자렌지로 밥을 하는 경우가 전기밥솥으로 밥을 하였을 때보다 노 화속도가 빠르다.
2)노화의 억제 방법
①수분함량의 조절 :
alpha
-전분은 80 이상의 고온에서 급히 수분을 제거하기나, 0 이하로 냉각하여 급히
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냉동 건조미, 냉동 빵류 등이 있다.
설탕의 첨가
설탕은 탈수제로 작용하므로 호화 전분을 단시간에 건조시킨 것과 같은 효과를 가진다.
실제로 양갱의 전분은 30~60%의 수분을 함유하고 있어 노화가 잘 일어날 수 있는 조건에 있음에도 불구하
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