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교수 협의회(2001년) 문운당
최신 식품학 : 심창환, 오성천, 국승욱, 조득문(2000년) 도서출판 효일 1.전분의 호화
2.전분의 호화과정
3.전분의 호화에 영향을 미치는 인자
4.전분의 노화
5.전분의 노화에 영향을 미치는 인자
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노화가 빨리 진행되므로 pH를 적정수준 유지한다.
㉵ 호화정도가 높을수록 노화가 지연된다.
( 95℃ 30분 가열 바람직함)
참고 문헌 및 출처
- 제과제빵이론
- http://cafe.naver.com/homebakingstudioivy.
- http://baking.paris.co.kr
- http://www.genex.co.kr
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전분질 때문이다. 그러나 시간이 지나면 풀이 굳어지고 갈라지는 현상을 볼 수 있는데 이러한 현상을 전분의 노화라고 하는데 바로 이와 같은 현상이 라면에서도 일어나는 것이다. 라면은 제조공정 중에 이미 부분적인 호화과정을 거친 후,
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호화도 잘 안되고 모양이 흐트러졌는데 이는 찜통에서 찌는 과정에서 김이 많이 새서 호화와 모양유지에 필요한 수분과 공기가 밖으로 많이 빠져나가서 그런 것이 아닌가 하는 생각이 들었다. (다른 조보다 김이 많이 새고 있었다.)
마른 행주
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호화는 조리에서 매우 중요한 현상이다. 밥을 짓거나 떡을 만들 때, 전분이 호화되면서 부드럽고 끈적끈적한 식감을 얻을 수 있다. 또한, 빵을 구울 때, 전분이 호화되면서 부풀어 오르고, 바삭한 식감을 얻을 수 있다. 노화는 전분이 오랫동안
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