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전분의 노화
1) 노화 - 노화란, 일단 호화된 전분 분자들이 낮은 온도에서 장기간 방치시 자연적 으로 침전하며 불용성의 덩어리를 형성하는 과정으로 일부 전분분자들간 에 수소결합으로 부분적 결정성을 갖기 실험목적
실험재료
실
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노화 등의 현상이 일어나면서 결국은 면의 쫄깃함이 상실되는 것이다. 결국, 조리라는 것은 면이 뜨거운 물을 흡수하면서 전분이 호화 되는 것을 뜻하는 것이고 시간이 지나면 지날수록 물의 흡수량이 증가되어 면의 탄력성이 떨어지면서 면
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전분의 물리적 성질 및 쌀밥의 조직감과 냄새 등이 관련된다.
쌀의 식미는 이와 같이 여러 가지 요인이 관련된 복합형질이다. 그 중에서도 가장 중요한 것은 미립의 대부분을 점하고 있는 전분의 열호화성과 전분겔의 노화성이며, 이들은 전
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전분의 호화시 전분에 결합되지 않은 유리된 물
이 다량으로 남게 되어 밥맛이 떨어지게 된다.
4) 가열과정
밥짓기에서 가열과정은 쌀 전분을 충분히 호화시키는 과정으로 밥맛을 결정하는 가장 중요한 절차이다. 기본적으로 밥할 때의 가열
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흡수율이 낮다. 그러므로 철 흡수율을 높이기 위해 채소류에 많은 비헴철보다는 육류, 특히 간을 섭취함으로써 헴철 형태로 철을 공급함으로써 철분 흡수율을 높인다.
- 철분 흡수를 돕는 인자로 비타민 C가 있는데 비타민 C가 많이 함유되어
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흡수율이 50% 이상 높고 열변화에 안정적이며 물이 빠져나가는 이수현상이 거의 없는 제품향상을 통하여 일정한 크기에 규격화된 제제를 만들도록 최선을 다하겠습니다. 저는 흡수량 및 방출 속도를 조절하는 기술을 응용하면 식품포장재, 습
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