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호화온도 - 호화가 일어나는 최저 임계온도는 60～80℃ 사이 10℃ 미만의 범위에서
일어나며 전분종류에 따라 다양하다.
3) 전분호화에 대한 영향인자
① 전분의 종류 : 곡류전분의 호화온도 > 서류전분(감자, 고구마)
② 수분함량 : 수분 함유
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곡류 쌀, 대구가톨릭대학교 식품과학연구소
* 권기대, 김미환 외 3명(2006), 전통곡류식품, 보성
* 이춘영(1985), 곡류의 역사적 고찰, 이화여자대학교
* 현영희 ,구본순 외(2000), 식품재료학, 형설 출판사
* 황성연, 심창환(2008), 곡류가공학, 진로&nbs
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곡류가 비교적 풍부한 편이어서 곡류 중심의 떡이 발달되어 왔다.
오곡밥, 따로국밥, 홍합죽
호박죽, 무밥
경상도
동해와 남해에 좋은 어장을 가지고 있어 해산물이 풍부하고 땅이 기름져서 농산물도 넉넉하게 생산된다. 물고기를 고기라고
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전분 맛이 덜해진다.
(2) 묵
묵은 메밀, 녹두, 도토리 등의 가루로 만든 전분의 젤화를 이용한 우리 나라 고유의 전통식품이다. 모든 전분은 가열하면 호화 되고 식으면 굳으나, 그릇에서 쏟거나 칼로 모나게 썰었을 때는 모양을 유지하지 못하
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곡류에 비해 단백질의 함량이 매우 낮지만 품종개량에 의해 최대 14%까지 가능하게 되었다. 쌀의 제한 아미노산은 라이신이다.
쌀의 전분은 아밀레이스와 아밀로펙틴으로 구성되며 밥짓기에 의해서 호화전분(소화될 수 있는 전분)으로 변한
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곡류 및 전분류
밥 빵 옥수수 비스켓 밀가루 국수 고구마 감자
체중이 줄어든다
성장발육이 좋지 않다
몸이 허약해진다.
지방
식용유 참기름 버터 호두 깨 땅콩 마요네즈
성장발육이 늦다
피부염이 생긴다
쉽게 피로를 느낀다
추위를 많이 느
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